Arthur Hon je po izobrazbi vizualni umetnik, zato se k urejanju vinskih doživetij svojih gostov vede kot k večdimenzionalnemu platnu za svojo ustvarjalnost.
Hon se je rodil v Tajpeju, kot najstnik pa se je z družino preselil na območje zaliva San Francisco. Hon se je uprl tekmovalni akademski poti, ki so jo zanj iskali starši, in si zagotovil želeno mesto na Umetniškem inštitutu v Chicagu ter diplomiral kot grafični umetnik. Vendar je Honova strast do vina v času dodiplomskega študija vzplamtela ob delu v restavraciji, kar ga je usmerilo na drugo pot. Po diplomi je postal vodja pijač v priznani čikaški restavraciji Sepia in nato v restavraciji Proxi.
Hon se je leta 2017 preselil v New York, da bi dobil priložnost delati v legendarni kavarni Union Square Hospitality Group (USHG). Nato je dve ključni leti deloval kot direktor pijač v restavraciji Momofuku Ko Davida Changa, kjer je ekipi restavracije med pandemičnim zaprtjem pomagal na novo zasnovati poslovni model. (Oglejte si naš video intervju z njim iz tistega časa.) Lani se je Hon vrnil v USHG in prevzel vodenje kot direktor pijač v enem od kronskih draguljev skupine, restavraciji Modern, dobitniku velike nagrade Wine Spectator, ki se nahaja v Muzeju moderne umetnosti - primerna lokacija za umetnika, ki je postal sommelier. Hon se je z višjo urednico Kristen Bieler pogovarjal o povezavah med umetnostjo in vinom, vodenju dramatično različnih vinskih programov in svojih najljubših regijah.
Wine Spectator: Kaj vas je po študiju za grafičnega umetnika pritegnilo k poklicu vinarja?
Ukvarjanje z umetnostjo je bil zame izhod iz stroge akademske poti, ki sem jo prehodil. Na dodiplomskem študiju sem se želel naučiti, kako se družiti in sodelovati z ljudmi - vedno sem bil introvertirana oseba - in mislil sem, da mi bo pri tem pomagalo delo v restavracijah. V teh delih sem kmalu postal zelo navdušen nad vinom, vendar si nikoli nisem mislil, da bi to lahko bila moja poklicna pot. Po diplomi pa sem pomagal odpreti Sepio v Chicagu in spoznal, da bi se s tem lahko preživljal.
Se spomnite vinske izkušnje, ki vas je prvič navdušila?
To ni zelo glamurozno. Moja prva izkušnja z vinom za odrasle je bila v [zdaj zaprtem] Blackbirdu v Chicagu. Sommelier mi je priporočil zmerno ceno kalifornijskega vina Petite Sirah, ki je bilo sočno, lahko pitno rdeče vino. Toda pomislil sem: " Kaj je to? Nekdo mi daje v roke mapo z besedami in jezikom, ki ga ne razumem? ' To steklenico sem hranil več let; z njo sem se podal na pot. Veliko vikendov sem preživel, ko sem sam sedel na barih v restavracijah in naročal različna vina ter se učil. Tako sem se prebil skozi severno Rono in nato skozi Burgundijo.
Kje se po vašem mnenju umetnost in vino prekrivata?
Umetnost v bistvu ustvarja doživetja, ki vzbujajo čustva, kar je zelo podobno temu, kako hrana, vino in vzdušje skupaj ustvarjajo čustva v restavraciji. Svoje delo vidim kot delo v tridimenzionalnem prostoru, kjer ustvarjam sinergije med hrano in vinom ter razporeditvijo predmetov - skoraj kot pri oblikovanju instalacij. To se ne razlikuje od gledanja slike ali kipa, gre le za drugo vrsto medija.
Vodili ste nekaj zelo različnih vinskih programov, od restavracije v Chicagu, ki je prejela nagrado Wine Spectator, do newyorških restavracij Danny Meyer Union Square Hospitality Group in butične restavracije Momofuku Ko Davida Changa. Kaj ste se naučili iz vsake izkušnje?
V podjetjih Sepia in Proxi, kjer sem ostal 11 let, sem se naučil, kako pomembno je, da ima vsak strokovnjak na področju pijač v lokalu zelo dobre vodstvene in operativne sposobnosti; moj cilj je bil postati zelo dobro usposobljen strokovnjak, ki bi me lahko vodil kamor koli, tudi na mesto GM v restavraciji.
Vedno sem si želela priti v New York kot umetnica, leta 2017 pa se mi je ponudila priložnost, da se pridružim ekipi pijač v kavarni Union Square Café. Energija v New Yorku je tako drugačna; ljudje pijejo toliko vina! Naučila sem se, kako povečati vse, kar sem znala; ob zasedenih sobotah smo naredili od 400 do 500 pokrovov. Postala sem zelo spretna pri naročanju in upravljanju zalog.
Momofuku Ko je ravno nasprotno - zelo intimen, praktičen in prilagojen. Ko sem se mu leta 2019 pridružil, je bila to ena najtežjih rezervacij v New Yorku, zato sem oblikoval zelo dinamičen vinski program s kombinacijo klasičnih vin ter bolj eksperimentalnih in naravnih proizvajalcev. Ko je nastopil COVID, smo se skrčili na ekipo petih ljudi in morali smo ugotoviti, kako opravljati maloprodajo, ter se naučiti, kako ponuditi doživetja s seboj, ki bi še vedno predstavljala našo blagovno znamko, začenši s pico. Bilo je izjemno zahtevno, vendar je našo ekipo zelo povezalo.
Leta 2021 ste prevzeli vlogo vodje pijač v restavraciji Modern, ko je bila po zaprtju med pandemijo ponovno odprta. Kako ste zaznamovali vinski program?
Modern je bil tako dobro voden stroj, vendar je celotna ekipa odšla na druga delovna mesta, ko se je med pandemijo zaprl, zaradi daljšega zaprtja pa smo v zadnjem letu zamudili dodelitev sredstev. Tako sem imel načrt, vendar sem moral ponovno vzpostaviti ekipo in vinsko klet na finančno odgovoren način.
Trdno sem prepričan, da bi moral biti program po kozarcu posnetek celotnega vinskega programa, ne pa da se obravnava kot ločen del programa. Znani smo po raznoliki, globalni vinski karti in želel sem, da bi to odražal tudi naš izbor po kozarcih. Vključil sem veliko več južne poloble in manj znanih regij. Začeli smo točiti novozelandski Chenin Blanc, čilski Pinot Noir, Petit Manseng iz Virginije in Chasselas Doré iz Oregona.
Želim si, da bi naš vinski program predstavljal platformo za številne odlične regije, ki so drugje premalo zastopane. Zelo zanimivo je, kaj se zdaj dogaja v Avstraliji - vina z nizko vsebnostjo alkohola in stikom s kožo - in zanima me, da bi predstavili več avtohtonega čilskega grozdja, ki spada v kategorijo rahlo ohlajenih rdečih vin, ki je zdaj tako priljubljena. Ne gre za to, da bi bili čudni ali ezoterični, ampak za to, da ljudi popeljemo iz njihovega območja udobja v izkušnjo, ki je zabavna, edinstvena in prijetna.
Kako so se gostje odzvali na bolj raznolik in eklektičen seznam restavracije Modern?
V Chicagu sem se naučil, da lahko prodate karkoli, če imate izobraženo in strastno osebje. Veliko časa posvetim temu, da je naša ekipa navdušena nad našim seznamom in razvija lastne izkušnje z vini, ki jih lahko deli z gosti. Degustacijski zapiski so zelo osebni in ne želim, da bi ponavljali, kar jim povem, ampak da izrazijo, kaj okušajo, zato so priporočila naših sommelierjev bolj skupna izkušnja. In kar opažamo, je, da je naša prodaja po kozarcih in steklenicah zelo močna, tako da to deluje.
Katera vinska območja so po vašem mnenju trenutno zelo ugodna?
Ker Burgundija postaja vse dražja, se oziram na zunanja obrobna območja, kot je Auxey-Duresses, in verjamem, da Chablis še naprej zagotavlja dobro vrednost. V Franciji je Loara še vedno zelo neizkoriščena, saj ponuja veliko edinstvenih vin po zelo dobrih cenah, prav tako pa sem velik ljubitelj Alzacije. Menim, da tudi nemški rizlingi ponujajo veliko kakovosti za ta denar. Portugalska se je med zlomom trga leta 2008 resnično uveljavila kot vir vrednosti, danes pa se je resnično znebila mednarodnega sloga in ponuja več lokalnega značaja.
Turizem se množično vrača v New York. Kako to vpliva na prodajo vina v restavraciji Modern?
Avgusta je prišlo do popolnega preobrata, saj so v New York začeli množično prihajati Evropejci. Začeli smo prodajati več ameriških vin in s tem širši spekter vin. V Modernu imamo zelo raznolike stranke in opažam, da je na splošno veliko več avanturističnega pitja. To radovednost poskušam zadovoljiti z bolj raznolikimi vini - naravnimi vini, vini s stikom s kožo - poleg bolj tradicionalne, klasične ponudbe. Prav tako opažam veliko rast na področju koktajlov in žganih pijač.
Katera je vaša najljubša kombinacija vina in hrane v restavraciji Modern?
Ocvrte gobe maitake in kisle kumarice z 2020 González Bastias Naranjo iz Valle del Maule v Čilu. Rad predstavljam dobro narejena vina s stikom s kožo ob hrani, saj jih je tako veliko lažje razumeti. Tanini so manj izraziti, slanost vina pa se v jedi stopi kot zaključna sol. Svetlost vloženega zelenega paradižnika z umamijem ocvrtih gob maitake se lepo ujema s cvetličnimi in sadnimi notami vina Moscato Rosa.
Kje vas bomo našli, ko ne boste delali?
Obožujem stare filme in tuje filme ter obiščem MOMA [Muzej moderne umetnosti], kadar koli lahko. Kuhanje doma in druženje s prijatelji me prizemljujeta. Pogrešam slikanje z oljem, ki ga je v brooklynskem stanovanju težko izvajati, saj potrebuješ veliko prostora. Še vedno pa veliko rišem s svinčnikom.
Za več odgovorov Arthurja Hona preberite njegove odgovore v naših okroglih mizah za sommelierje:
Katera je najslabša izkušnja gosta v restavraciji, ki ste jo doživeli?
Katero vino je najbolj vsestransko?
