Peak se nahaja v 101. nadstropju najvišje stavbe v newyorški četrti Hudson Yards in ponuja neprekosljiv razgled na obzorje, zato je zlahka eden od najbolj dramatičnih in osupljivih krajev za večerjo na svetu. Zachary Kameron vodi vinski program, ki je prejel nagrado Best of Award of Excellence in je ambiciozno zasnovan tako, da se ujema z izjemnim okoljem Peaka.
Kameron je pred leti zapustil restavracije in se začel ukvarjati z uvozom in distribucijo vina, vendar ni mogel zavrniti priložnosti, da bi se decembra 2019 pridružil ekipi Peak, medtem ko je bila težko pričakovana restavracija v razvojni fazi pred odprtjem marca 2020. Restavracija Peak, ki je v lasti podjetja Rhubarb Hospitality Collection (RHC), ki upravlja restavracije in prireditvena podjetja v New Yorku in Londonu, je restavracija in prireditveni prostor na 10.000 kvadratnih metrih, ki ga je zasnoval arhitekt David Rockwell.
Kameron je rojen v Bostonu in je diplomiral na univerzi Rhode Island, v gostinstvu pa dela že od svojega 15. leta. Pet let je bil sommelier v restavraciji A Voce v newyorški četrti Columbus Circle, ki je leta 2012 prejela prestižno nagrado Wine Spectator Grand Award. Leta 2015 je odšel in najprej delal pri uvozniku vrhunskih vin Terlato Wines International, nato pa pri Folio Fine Wine Partners.
Višja urednica revije Wine Spectator Kristen Bieler se je pogovarjala s Kameronom, da bi izvedela, kakšno je življenje pri vodenju vinskega programa Peak na 1296 metrih nadmorske višine.
Wine Spectator: V zadnjih nekaj letih je veliko vinskih strokovnjakov zapustilo delo v restavracijah in se zaposlilo v podjetjih za uvoz in distribucijo vina, vi pa ste se odločili za obratno pot.
Vrnil me je ta projekt. Nemogoče je priti v to okolje, ki vzbuja strahospoštovanje, in ne biti ganjen. Biti del ustvarjanja nečesa, kar je zdaj stalnica newyorškega obzorja - vsak, ki prileti v New York in New Jersey, bo to stavbo in restavracijo videl iz zraka - in imeti podporo naše matične družbe RHC je bila priložnost, ki se ji nisem mogel upreti.
Vodstvo ste prisilili, da je ustvarilo veliko večji seznam, kot so prvotno nameravali. Zakaj?
Sprva je RHC načrtoval precej manjši vinski program, približno 200 vin. Toda v srcu sem vedel, da bo to tako veličasten prostor, kamor bodo prihajali ljudje z vsega sveta, in da mora biti vinska karta večja in veličastnejša. Podpredsedniku poslovnega oddelka sem poslal goli poslovni načrt s svojimi zamislimi za vinski program - približno 1 600 različnih vin - in strinjali so se. Izkušnja obedovanja tukaj z izjemnim, sezonsko prilagojenim menijem in temi razgledi resnično zahteva vinsko karto, ki se lahko kosa z njo.
Peak je ravno odprl svoja vrata, ko ga je bilo treba med pandemijo zapreti. Kako je to vplivalo na vaš program?
Projekt smo začeli v 10 tednih in ravno smo končali s prijetno otvoritvijo za prijatelje in družino, ko smo ga morali zapreti. Ker pa smo začeli tako hitro, smo v imenu hitrosti veliko žrtvovali, zato smo ta čas izkoristili za izgradnjo kleti, vzpostavitev novega sistema za upravljanje zalog, nakup nekaterih velikih vinskih zbirk in pogled v prihodnost. Zastavili smo si veliko vprašanj, kot so: " Kako bo videti prihodnost strežbe pijač? " V tem času smo postali ostrejši in boljši.
Opišite etos vaše vinske karte.
Imamo približno 1.600 vin, od tega je približno 40 odstotkov francoskih. Imamo zelo veliko izbiro šampanjcev, zelo veliko imamo burgundskih in ameriških vin, preostalo pa so italijanska vina. Resnično sem želel ohraniti osredotočenost našega seznama; ne zdi se mi smiselno, da bi na seznam uvrstil vino samo zato, da bi bila na njem zastopana neka regija.
Naša kuhinja je zelo osredotočena na morske sadeže in zelenjavo, zato je trajalo nekaj časa, da smo se uskladili s kuhinjo. Spremenil sem ponudbo v kozarcih, da bi bolje dopolnjevala hrano, tako da je na primer veliko rdečih vin iz Italije z visoko vsebnostjo sadja in kislin.
Vrednost je zame najpomembnejša, od vrha do dna seznama. Približno 30 odstotkov našega seznama je cenejših od 200 dolarjev in 25 odstotkov cenejših od 125 dolarjev, pri čemer se za 55-dolarskim Sylvanerjem skriva enaka raven kakovosti in raziskav kot za 1500-dolarsko steklenico iz Burgundije. Želim si absolutno najboljše razmerje med ceno in kakovostjo na vseh ravneh in veliko možnosti za ljudi, ki želijo zapraviti na primer le 60 dolarjev.
Veliko restavracij našega tipa je nagnjenih k temu, da so zelo obremenjene - veliko grands crus in klasificiranih châteaus -, vendar je enostavno sestaviti seznam, na katerem vse stane več kot 300 dolarjev. Najtežje je najti vsakodnevno vrednost, v kateri lahko uživajo ljubitelji vina.
Katera vinska območja ali kategorije po vašem mnenju trenutno ponujajo najboljšo vrednost?
Druga ali tretja vina iz velikih châteaus in posestev. V Bordeauxu, Toskani, Piemontu in ZDA vinske kleti v svojo proizvodnjo dodajajo piramide in na teh nižjih ravneh lahko dobite odlično vrednost. Tretje vino iz Château Angélus v St-Emilionu, št. 3 d ' Angelus, je odličen primer; v maloprodaji ga lahko najdete za 32 dolarjev in ima osupljivo strukturo, živahno sadje, lepo ravnovesje - zelo kakovostno pitje. Vedno najprej kupim proizvajalca in vedno poiščem drugo vino v letih, ko ne naredijo prvega vina.
Bordeaux je na splošno cenovno ugodnejši od mešanic Bordeauxa iz Toskane in Kalifornije. V Italiji je Nebbiolo d'Alba odličen vir vrednosti; Bruno Giacosa je izjemen proizvajalec.
Kje opažate porast povpraševanja?
Povpraševanje po šampanjcu je še vedno eksplozivno. Ponujamo storitev vozička za šampanjec, ki je ljudem zelo všeč. Smo ciljna restavracija za številne ljudi, ki praznujejo bar micve, obletnice, rojstne dneve, zato veliko prodamo. Opažam, da ljudje postajajo bolj drzni glede sloga, preizkušajo blanc de noir, brut nature, pri šampanjcih iščejo več posebnosti. Seveda veliko ljudi še vedno išče Dom Pérignon, Veuve Clicquot in tête de cuvées, vendar vedno poskušam ljudi potisniti iz njihovega območja udobja, zlasti pri večjih znamkah; na primer pri blanc de blancs Perrier-Jouët.
In Burgundija je še vedno svetilnik za večino ljubiteljev vina. Imamo fantastičen seznam iz Italije in sam prihajam iz italijanskega vinskega okolja, vendar večina ljudi še vedno teži k Burgundiji.
Kakšne so vaše stranke?
Na začetku so bili to predvsem domačini iz treh držav, zdaj, ko ljudje spet potujejo, pa imamo veliko turistov. A čeprav imamo precej mednarodnih strank, so naši gostje še vedno zelo številni Newyorčani, od katerih jih veliko pripelje iz tujine. Gostimo tudi veliko dogodkov, tako da je vse od koncerta Justina Bieberja in zabave za noč čarovnic Kida Cudija do titanov industrije in zvezdnikov.
Kateri je vaš najljubši čas dneva ali sezona za razgled na vrhu?
Nikoli ni slabega dne za večerjo; tudi ko je megla ali dež, je vedno dramatično. Pravzaprav so nevihte eden od najlepših trenutkov, še posebej nevihte s strelami, ko lahko vidimo, kako strele udarjajo v našo stavbo. Videli smo že nekaj zelo intenzivnih vremenskih dogodkov in ker smo tako visoko, lahko vidimo, kako se nad New Jerseyjem približujejo nevihte, na primer snežni metež, ki je prejšnjo zimo zajel New York. Včasih na ravni ulice dežuje, tu zgoraj pa sneži.
Kaj je spodbudilo vaše zanimanje za vino?
Nisem odraščal v vinski družini, vendar je bila moja družina zelo osredotočena na hrano. Vedno sem kuhala z babico in pripravljala testenine. Po srednji šoli sem se zaposlila kot barmanka in pomagala vodji vina prenašati zabojčke ter začela postavljati vprašanja. Spoznal sem, da vino zajema veliko mojih interesov - zgodovino, kemijo, geografijo, biologijo. Vino je vse to. Kmalu me je popolnoma prevzelo učenje in preučevanje vina. Po delu sommelierja v Connecticutu sem se zaposlil v podjetju A Voce, kjer sem svoje znanje in spretnosti še izpopolnil in nadgradil. Tako sem postal pravi sommelier.
Delali ste tako na prodajni kot na nakupni strani vinske industrije. Kako te izkušnje vplivajo na vaš pogled?
Ko sem iz restavracij začel delati na področju distribucije, mi je koristilo, da so me imeli za sommelierja; računovodje so cenili, da imam znanje o vrhunskih vinih. Kot nekdanji vinski direktor sem lahko s svežimi očmi pogledal na vinske programe svojih kupcev v restavracijah in predlagal stvari, ki bi jih lahko izboljšale. Poznal sem tudi urnik vinskega direktorja - in ne zahteval sestankov med inventuro!
Izkušnje na tem področju so me strokovno izpopolnile, po vrnitvi v gostinstvo pa veliko bolje razumem vinski posel in imam več razumevanja za svoje prodajne predstavnike in partnerje.
