Innan Leku grundades 2019 fanns det nästan inga autentiska baskiska rätter i Miami. Den nya vinnaren av Wine Spectator Award of Excellence ligger i stadsdelen Allapattah och delar sitt utrymme med Rubell Museum, en av de största privata samtida konstsamlingarna i Nordamerika. Trots pandemin, som tvingade den 148-sitsiga restaurangen att skjuta upp sin öppning och köra med halva kapaciteten från början, har Leku snabbt blivit en hotspot för äventyrliga vindrickare, samlare och kända namn.
General manager och vinchef Alex Perez väver runt borden och förbi restaurangens Guernica-inspirerade väggmålning varje kväll och gör nya gäster och stamgäster bekanta med pärlor och rariteter på sin 245-tals lista - 80 procent av den är tillägnad Spanien - som R. Lopéz de Heredia-flaskor, CVNE Imperial Gran Reserva och gamla vinrankor av Albariños.
Men när Perez började arbeta med värdskap var vin inte något som han tänkte på. Perez är född och uppvuxen i Havanna på Kuba och han tog till sig mojitos, daiquiris och cocktails under sin utbildning i slutet av 1990-talet, tills en mentor visade honom vägen till vinet. Perez klättrade snabbt uppåt i restaurangbranschen, för att sedan behöva klättra på stegen igen som amerikansk invandrare.
Perez träffade nyligen Shawn Zylberberg från Wine Spectator på Leku (som betyder "plats" på baskiska eller euskara) och talade om flaskan som förändrade hans liv, Miamis nyfikenhet på vita viner och hans passion för att vara på golvet varje dag.
Wine Spectator: Hur började din restaurangkarriär?
Jag började på små restauranger i Havanna, Kuba, runt 1997 och hamnade på El Patio de la Catedral år 2000, som var en av de viktigaste restaurangerna i staden på den tiden. Mitt första intresse låg mer kring bartenderskap, så jag studerade bartenderskap och service för att kunna arbeta på turistrestauranger. En av mina medarbetare hade vunnit IBA:s (International Bartenders Association) världsmästerskap i cocktails år 2000 och arbetet med honom fick mig att intressera mig för cocktails. Vi var unga barn och det var spännande att göra drinkar tillsammans. Till en början hade Kuba ingen stor vinkultur; det var mojitos och daiquiris huvudstad.
Och hur gick du över till vin?
Jag växte upp väldigt snabbt i branschen och blev den yngsta kaptenen i hela mitt kompani av servitörer på El Patio. En av mina mentorer, Reynaldo, är anledningen till att jag blev förälskad i gästfrihet. Han var chef för verksamheten på El Patio och gav mig möjligheter och pressade mig att gå på sommelierskola. Han sa: "Jag har anmält dig till sommelierkursen och vi ska öppna en flaska vin så att du kan få en uppfattning om vad du ger dig in på. Han öppnade en 1989 Bodegas Vega Sicilia Unico. Jag minns fortfarande smaken av den flaskan, hur balanserad den var och hur otroligt perfekt den smakade. Det var ett förändrande ögonblick i mitt liv. Efter den dagen smakade och läste jag allt jag kunde om vin.
Kuba på 90-talet hade inte mycket tillgång till dessa viktiga viner. Valmöjligheterna var begränsade, och det fanns två eller tre stora spanska märken som kontrollerade marknaden, tillsammans med lite från Argentina och Chile på den tiden. Det mest tillgängliga vinet var Concha y Toro. Freixenet var ett annat varumärke med stor närvaro, och de sponsrade sommelierskolan tillsammans med National Sommelier Association. Varje provsmakning vi gjorde var kring Familia Torres eller Freixenet, som var de dominerande vinerna där, tillsammans med lite Porto och viner från Marqués de Cáceres.
Jag arbetade på El Patio från 2000 till 2008 och lämnade sedan landet för att åka till Neuquén i Argentina i ett år, där jag besökte min första vingård, Bodegas del Fin del Mundo.
Och du fortsatte din karriär som gästgivare när du kom till Miami?
Jag kom till USA 2009, och Miami kändes bra eftersom jag hade familj här. Jag tänkte: "Vill jag fortsätta inom restaurangbranschen? Varför inte?" Det är något med den här branschen som lockar mig. Men jag talade knappt engelska på den tiden. I Argentina började jag på nytt, och när jag kom hit var jag också tvungen att börja om från början. Jag försökte komma in i ledningen i Miami, men det var omöjligt. När man kommer hit inser man att ens engelska är väldigt grundläggande [skrattar]. Jag jobbade på några kubanska restauranger 2009, och sedan började jag som ballerina på en mexikansk restaurang som öppnade 2010. Jag arbetade ett år där och kom nära kocken José Mendín. Jag gick med i hans restaurangföretag Pubbelly och tillbringade åtta år med att öppna koncept i Miami, till exempel Pubbelly Sushi. Sedan fick jag möjligheten att öppna Leku-projektet på Rubell Museum som general manager.
Hur var det att öppna under pandemin?
Tanken var att starta restaurangen med middagsservering, sedan lägga till lunchservering och växa därifrån, men sedan hände 2020. Vi hann aldrig öppna i tid. I slutet av juni 2020 beslutade museet att det skulle öppna i juli och ville att vi skulle göra det tillsammans. På den tiden gjorde uteserveringen det möjligt för oss att göra det. Vi hade bara öppet för lunch, och det förändrade dynamiken i allting.
Hur kommer det sig?
Detta var min första restaurang där jag kunde ha roligt med att sälja vitt vin. Det var lunch på sommaren, utomhus, och alla försökte dricka vitt vin. Jag har alltid älskat vitt vin, men ur affärssynpunkt lutar vår kundkrets i Miami åt rött vin, även när det är 90 grader varmt ute. Men här var det helt annorlunda.
Vi har ett varierat utbud av vita viner, inklusive lokala baskiska Txakoli-viner, Albariño, Godello, Priorat-vita viner, Rioja-vita viner, saker som jag aldrig kunnat sälja tidigare. De var alltid svåra att sälja, något man måste förklara för gästerna. Men folk kom och kommer fortfarande för att prova nya viner. I den här staden anses spanska vita viner vanligtvis vara billiga och lätta att dricka. Men jag satte en flaska Raúl Pérez ' s Sketch för 200 dollar på menyn för att se om den skulle sälja, och den höll inte en vecka. Det slutade med att vi fick allt som leverantören hade.
I början var vitt vin kung. Lunchen utomhus var gynnsam för detta, tillsammans med såserna och skaldjuren, som passade bra ihop med syran. Men när vi började öppna för middagar såg vi att tendensen gick mot traditionella röda spanska Riojas. De två huvudsakliga tendenserna hos våra kunder är de stora, djärva Tempranillos jämfört med Bordeaux-drickare, och sedan äventyrliga viner som Raúl Pérez' viner.
Ser du att vinet i Miami håller på att förändras?
Det finns dagar då du ser varje bord med en flaska vin. Jag tror att det är en växande tendens i Miami. En stor del av vår kundkrets har varit människor som nyligen flyttat till Miami från New York, Chicago och Kalifornien. [Människor från] andra regioner kommer också hit och upplever Miamis kultur och dess expansion inom vin och spritdrycker. Dessa nationella och internationella vinsamlare flyttar ner sina samlingar hit och tar med sig mer av denna vinkultur till Miami. Det är inte så att det inte fanns en sådan tidigare, men en stor del av de människor som har blivit våra kunder tar med sig sin passion för vin till Miami och utmanar dig att göra listorna mer intressanta och ger dig en anledning att erbjuda de viner som är svåra att hitta, vilket ger vinlistan mer djup. Det har skapat en utmaning. Förra året fick vi 10 lådor av Bodegas Aalto. Jag trodde att det skulle räcka hela året, men det räckte i två månader [skratt]. Vi arbetade också väldigt hårt för att få Bodegas Mauros Godello på listan, ett vin som inte var importerat och vi tryckte på för våra kunder.
Hur skulle du beskriva din kundkrets?
Upp till 40 procent av vår kundkrets är spanjorer som har blivit stamgäster, en del av dem bor i Miami. Turismen står för högst 20 procent av vår kundkrets, så det är en mycket lokal restaurang. Men kockar som Francis Mallmann och Paul Liebrandt har också blivit stora fans av Leku, och drottning Sofía av Spanien besökte oss förra månaden.
Vilka intressanta viner har du öppnat nyligen?
Vi öppnade en 1976 Viña Tondonia häromkvällen. Det var otroligt gott och ett av de bästa viner jag har provat i mitt liv. En av de saker som också imponerade på mig var en 2001 Rioja Alta 890.
Är du som vinchef alltid på golvet?
Ja, att vara på golvet är det jag gillar mest. Det viktigaste för den här restaurangen och vår kundkrets är att jag hela tiden har ett finger med på pulsen i samhället och på de aktuella marknadstrenderna för vad mina gäster säger att de vill uppleva. Detta sker inte bakom ett kontor, utan genom att interagera och bygga relationer med våra gäster. De människor som kommer förväntar sig att se mig på golvet och erbjuda dem något att prova.
