Arthur Hon är utbildad bildkonstnär och han betraktar sina gästers vinupplevelser som en flerdimensionell duk för sin kreativitet.
Hon föddes i Taipei och flyttade till San Francisco Bay Area med sin familj som tonåring. Hon gjorde uppror mot den akademiska tävlingsinriktning som hans föräldrar ville att han skulle ha, och han fick en eftertraktad plats på Art Institute of Chicago och tog en examen som grafisk konstnär. Men deltidsjobb på restauranger under sin studietid väckte Hon's passion för vin, vilket ledde till att han började gå en annan väg. Efter sin examen blev han dryckeschef på Chicagos berömda restaurang Sepia och sedan Proxi.
Hon flyttade till New York 2017 för att få möjlighet att arbeta på Union Square Hospitality Groups (USHG) legendariska Union Square Café. Därefter tillbringade han två avgörande år som dryckeschef på David Chang ' s Momofuku Ko, där han hjälpte restaurangens team att tänka om sin affärsmodell under pandemiens nedläggning. (Se vår videointervju med honom från den tiden.) Förra året återvände Hon till USHG och tog rodret som dryckeschef på en av gruppens kronjuveler, The Modern, en Wine Spectator Grand Award-vinnare som ligger i Museum of Modern Art - en passande plats för den konstnär som blivit sommelier. Hon pratade med chefredaktör Kristen Bieler om kopplingarna mellan konst och vin, om att hantera dramatiskt olika vinprogram och om sina favoritregioner.
Wine Spectator: Vad lockade dig till en karriär inom vin efter att ha studerat för att bli grafiker?
Att ägna mig åt konst var för mig en väg ut ur den strikta akademiska väg jag hade gått. När jag studerade ville jag lära mig att umgås och interagera med människor - jag hade alltid varit en introvert person - och jag trodde att arbete på restauranger skulle hjälpa mig att göra det. Genom dessa jobb blev jag snart väldigt passionerad av vin, men jag trodde aldrig att det skulle kunna bli en karriär. Men efter examen hjälpte jag till att öppna Sepia i Chicago och insåg att jag kunde göra det här till mitt levebröd.
Minns du vilken vinupplevelse som först fascinerade dig?
Det är inte särskilt glamoröst. Min första vinupplevelse som vuxen var på Blackbird i Chicago (som nu är nedlagt). Sommelieren rekommenderade en Petite Sirah från Kalifornien till ett måttligt pris, ett saftigt, lättdrucket rött vin. Men jag tänkte: "Vad är det här? Någon som ger mig en pärm med ord och ett språk som jag inte förstår? Jag behöll den flaskan i flera år; den startade min resa. Jag tillbringar många helger med att sitta ensam vid barer och restauranger och bara beställa olika viner och lära mig. Jag drack mig igenom norra Rhône och sedan genom Bourgogne.
Var ser du en överlappning mellan konst och vin?
Konst är i huvudsak att skapa upplevelser som ger känslor, vilket är mycket likt hur mat, vin och atmosfär samverkar för att skapa känslor på en restaurang. Jag ser det jag gör som att arbeta i ett tredimensionellt rum, skapa synergier mellan mat och vin och arrangera objekt - nästan som installationsdesign. Det är inte helt annorlunda än att titta på en målning eller en skulptur, det är bara ett annat slags medium.
Du har lett väldigt olika vinprogram, från en Wine Spectator Restaurant Award-vinnare i Chicago till New York-restauranger i Danny Meyer ' s Union Square Hospitality Group och David Chang ' s boutique Momofuku Ko. Vad har du lärt dig av varje erfarenhet?
På Sepia och Proxi, där jag stannade i 11 år, lärde jag mig hur viktigt det är för alla som arbetar med dryckesförsäljning på plats att ha mycket goda färdigheter i ledning och drift; mitt mål var att bli en mycket väl avrundad yrkesperson som skulle kunna leda mig vart som helst, till och med som GM på en restaurang.
Jag har alltid velat komma till New York som konstnär och 2017 fick jag möjlighet att gå med i dryckesteamet på Union Square Café. Energin i New York är så annorlunda; folk dricker så mycket vin! Jag lärde mig att skala upp allt jag visste; vi gjorde 400 till 500 serveringar på upptagna lördagar. Jag blev mycket kunnig på beställning och lagerhantering.
Momofuku Ko är raka motsatsen - mycket intimt, praktiskt och skräddarsytt. När jag började 2019 var det en av de svåraste reservationerna att få i New York, och jag byggde upp ett mycket dynamiskt vinprogram med en kombination av klassiska viner och mer experimentella och naturliga producenter. När COVID slog till gick vi ner till ett team på fem personer och var tvungna att ta reda på hur vi skulle bedriva detaljhandel och lära oss att erbjuda take-out-upplevelser som fortfarande representerade vårt varumärke, med början med pizza. Det var en stor utmaning, men det förde verkligen vårt team samman.
År 2021 tog du över ansvaret för dryckerna på Modern när det öppnade igen efter att ha stängt under pandemin. Hur har du gjort ditt avtryck på vinprogrammet?
Modern hade varit en så välskött maskin, men hela teamet hade lämnat för andra jobb när den stängdes under pandemin, och den förlängda stängningen ledde till att vi saknade anslag för det senaste året. Jag hade alltså ritningen, men var tvungen att bygga upp laget och vinkällaren igen på ett ekonomiskt ansvarsfullt sätt.
Jag är fast övertygad om att programmet med glas bör vara en ögonblicksbild av vinprogrammet i stort snarare än att behandlas som en separat del av programmet. Vi är kända för vår mångsidiga, globala vinlista, och jag ville att vårt urval av viner i glas skulle återspegla detta. Jag har tagit in mycket mer från södra halvklotet och mindre kända regioner. Vi började servera en nyzeeländsk Chenin Blanc, en chilensk Pinot Noir, en Petit Manseng från Virginia och en Chasselas Doré från Oregon.
Jag vill att vårt vinprogram ska vara en plattform för många fantastiska regioner som är underrepresenterade på andra håll. Det är så spännande vad som händer i Australien just nu - viner med låg alkoholhalt och hudkontakt - och jag är intresserad av att visa upp mer av Chiles inhemska druvor, som passar in i den lätt kylda röda kategorin som är så populär just nu. Det handlar inte om att vara konstig eller esoterisk, utan om att ta människor ur deras komfortzon i en upplevelse som är rolig, unik och njutbar.
Hur har gästerna reagerat på Moderns mer varierade och eklektiska lista?
Det jag lärde mig i Chicago är att man kan sälja vad som helst om man har en välutbildad och passionerad personal. Jag ägnar mycket tid åt att få vårt team att bli entusiastiska över vår lista och att utveckla deras egna erfarenheter av viner som de kan dela med sig av till gästerna. Provningsanteckningar är mycket personliga och jag vill inte att de ska upprepa vad jag säger, utan att de ska formulera vad de smakar, så att våra sommelierers rekommendationer är mer delade upplevelser. Och vi ser att försäljningen av glas och flaskor är mycket stark, så det fungerar.
Vilka vinregioner tror du att det finns stora värden just nu?
Eftersom Bourgogne fortsätter att bli allt dyrare tittar jag på perifera områden, som Auxey-Duresses, och jag tror att Chablis fortsätter att ge bra värde. I Frankrike är Loire fortfarande mycket outnyttjad med många unika viner till bra priser, och jag är ett stort fan av Alsace när det gäller prisvärdhet. Tyska rieslingrätter erbjuder också mycket kvalitet för pengarna, anser jag. Portugal gjorde sig verkligen ett namn som en källa till värdefulla viner under marknadskraschen 2008, och de har verkligen tappat den internationella stilen och erbjuder mer lokal karaktär i dag.
Turismen återvänder till New York City i stora mängder. Hur påverkar det vinförsäljningen på Modern?
I augusti skedde ett fullständigt skifte när européer började komma till New York i stort antal. Vi började sälja mer amerikanskt vin och ett bredare spektrum av vin som ett resultat av detta. På Modern har vi en mycket varierad kundkrets, och vad jag ser är en mycket mer äventyrlig alkoholkonsumtion i allmänhet. Jag arbetar för att möta denna nyfikenhet med mer varierade viner - naturviner, viner med hudkontakt - vid sidan av mer traditionella, klassiska erbjudanden. Jag ser också en enorm tillväxt inom cocktails och spritdrycker.
Vilken är din favoritkombination av vin och mat på Modern just nu?
De stekta maitake-svamparna och pickles med 2020 González Bastias Naranjo från Valle del Maule i Chile. Jag älskar att visa upp välgjorda viner med hudkontakt tillsammans med mat, eftersom de är så mycket lättare att förstå på detta sätt. Tanninerna blir mindre framträdande och salthalten i vinet smälter in i rätten som ett finishing salt. Den ljusa karaktären hos de inlagda gröna tomaterna och umamin i de stekta maitake-svamparna fungerar så vackert tillsammans med de blommiga och fruktiga tonerna i Moscato Rosa.
Var hittar vi dig när du inte arbetar?
Jag älskar gamla filmer och utländska filmer, och jag går till MOMA [Museum of Modern Art] när jag kan. Att laga mat hemma och umgås med vänner håller mig på jorden. Jag saknar oljemålning, vilket är svårt att göra i min lägenhet i Brooklyn eftersom man behöver mycket utrymme. Men jag gör fortfarande en hel del blyertsteckningar.
För mer från Arthur Hon, läs hans svar i våra Sommelier Roundtables:
Vilken är den sämsta gästupplevelse du har haft på en restaurang?
Vilket är det mest mångsidiga vinet?
