Idealism är inte något som vanligtvis förknippas med Prosecco - världens mest sålda mousserande dryck.
Men Matteo Bisol, 35, från den banbrytande Bisol Prosecco-familjen, har slagit igenom med sin egen linje av hantverksmässiga viner med små produktioner och förklarar: "Jag ville göra något med betydelse. "
Vad? Vad betyder det? Prosecco?
" Jag älskar det här området, och jag tycker att det behövs mer mod i produktionsområdet", säger Bisol, som har levt hela sitt liv i det bästa Prosecco-området: kullarna runt Valdobbiadene, i nordöstra Veneto-regionen i Italien. " Allt här är mycket framgångsrikt. Alla blir rikare, men det är inte lätt att hitta viner som jag gillar. "
Det är förståeligt. Mycket av Prosecco - som främst tillverkas av Glera-druvan - är tunn, anonym sprit som kommer från en stor del av nordöstra Italien. Att höra detta från en Bisol-boende förstärker poängen.
Men det finns utsökta Proseccos med karaktär och djup, inklusive fantastiska buteljer med en enda vinodling som återspeglar deras terroir. En del av dessa görs enligt Charmat- (eller Martinotti-) metoden, där vinet genomgår en sekundär jäsning i trycksatta ståltankar, eller autoklaver, för att skapa bubblorna. Andra görs enligt metodo classico - den italienska termen för den metod som används i Champagne, där vinet återjäses på flaska - eller enligt Italiens traditionella col fondo-stil, där vinerna också jäser på flaska, men där jästfällningen inte avlägsnas (disgorgeras) innan vinet säljs.
Bisol har inspirerats av andra vinmakare i sin generation och har blivit en förespråkare av den senare stilen, som bokstavligen betyder "med botten". "
" För mig är det bästa uttrycket för Prosecco col fondo", säger Bisol i vit T-shirt och baggy jeans när vi promenerar genom de 15 tunnland ekologiskt odlad mark som han arrenderar utanför Conegliano. Från denna plats, som till största delen är planterad med 50-åriga Glera-vinstockar, lanserade han sitt vinmärke Monban år 2020 och producerar en col fondo, en stilla Glera och en röd vin av sorten Marzemino i sin fars och farbrors jäsningsanläggning i Valdobbiadene.
Några av de bästa prosecco-vinerna - col fondo och andra - kommer från Bisols hemmaplan i Prosecco Superiore DOCG, runt de branta terrasserade kullarna i Valdobbiadene (som producerar mer eleganta, mineraliska versioner) och Conegliano (som producerar viner med mer kropp). Bisol säger att han här fann inspiration från den erfarne producenten Loris Follador från Casa Coste Piane, liksom från två vinmakare i 30-årsåldern: Christian Zago från Ca' dei Zago och Martino Tormena från Mongarda.
" Col fondo var den traditionella prosecco som alla drack hemma", förklarar Bisol senare under en salumi- och ostlunch med Zago och Tormena vid ett picknickbord med utsikt över de dramatiskt branta, terrasserade vingårdarna i Col San Martinos kullar. Under efterkrigsårtiondena bidrog den utbredda användningen av autoklaver till att driva på Prosecco-boomen, som överskuggade col fondo, som nu utgör mindre än 1 procent av den totala produktionen.
"Vår generation är den första som är stolt över den här traditionen och som vill föra ut den i världen", säger Bisol entusiastiskt.
Bra col fondo Proseccos, som de som görs av denna trio, har färre bubblor, mer kropp och större jästkaraktär, och tenderar att få toner av torkad frukt och honung när de utvecklas med tiden. De tenderar också att ha en djupare guldfärg än de flesta Proseccos och vara något grumliga - faktorer som kan orsaka problem när det gäller att få ett officiellt godkännande av appellationen.
Till exempel förkastades Ca ' dei Zagos guldgula viner från årgång 2021 av en provningskommitté för Prosecco Superiore för att de var för mörka.
Zago svarade genom att i stället märka dem med den regionala beteckningen Colli Trevigiani IGT - som också används av Bisol och Tormena, vars col fondos är uteslutna från Prosecco Superiore DOCG eftersom de är försedda med förbjudna krönlockor.
" Om du nu går till de coolaste vinbarerna i New York och Milano, serverar de viner från regionen som inte nämner Prosecco på etiketten", säger Bisol. " Det är verkligen ett missat tillfälle för regionen. "
Som en anspelning på denna uteslutning kallar Bisol sitt stilla Glera-vin för "Questo non è" ("Den här är inte"), medan hans Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo heter "Questo Neanche" ("Inte ens den här").
Jag träffade Bisol för första gången för några år sedan på Venissa, det udda, extrema vinprojektet som hans far Gianluca startade i den venetianska lagunen. Bisol övervakar fortfarande Venissas vintillverkning, men han driver inte längre dess två restauranger och boutiquehotell så att han har tid att fokusera på Monban.
Till skillnad från några av sina col fondo-producerande kollegor studerade Bisol affärer, inte vintillverkning. Ändå har han utvecklat sin egen vision för att göra Prosecco. Liksom Zago och Tormena odlar han ekologiskt, jäser sitt basvin med inhemska jästsvampar och tillsätter minimalt med sulfiter.
Men för att starta den sekundära jäsningen som ger bubblorna tillsätter han varken socker, fryst druvmust eller jäst. I stället tillsätter han en dos färsk Glera-juice från nästa års skörd.
Col fondo-vinerna är naturligtvis ofiltrerade. De innehåller också mindre bubbel - en stil som italienarna kallar frizzante (1 till 2,5 bar atmosfäriskt tryck) - jämfört med andra former av mousserande Prosecco och champagne (minst 3,5 bar).
" Prosecco är ett lätt vin som ska vara lätt att dricka", säger Bisol. "Det har inte den struktur som krävs för att stödja en hög nivå av bubblor. "
Eftersom Glera har en relativt låg syrahalt, förklarar Bisol, fungerar det antioxidantrika bottensatsen som lämnas kvar i flaskan som ett naturligt konserveringsmedel. "Med vanlig Prosecco kan man få problem efter två år", säger han. "Col fondos av hög kvalitet kan lagras mycket bättre: fem eller tio år. "
" Vår idé är inte att göra en vag Prosecco, utan något med personlighet", tillägger han. "Vi letar efter de fem procent av människorna som är vinälskare. "
Prosecco för vinälskare. Det är en bra idé. Prosecco-landet noterar.
