I ett glasförråd 59 våningar upp erbjuder det prisbelönta Jean-Georges Philadelphia en fantastisk scen för sommelier Damien Graefs berättande när han introducerar gästerna till esoteriska vinval från hela världen.
Philly-utposten för kocken och restauratören Jean-Georges Vongerichtens globala imperium öppnade igen på Four Seasons Hotel våren 2022, och Graef kom in i teamet för att hjälpa till att hantera vinlistan. Med hjälp av tidigare erfarenheter från framstående vinställen i New York City, som Il Buco, Chanterelle och Aurora, hjälper han till att ta reda på vilka viner som passar bäst till provningsmenyns skapelser från kökschefen Cornelia Sühr. Det kan vara en imponerande utmaning när rätterna sträcker sig från kaviar "bubbelte" kompletterat med mandelmjölk och dill till tärningar av hamachi med silkeslen grapefruktmousselin och spetsade med svampkrydda.
Även om Graef nu arbetar på golvet högt upp i himlen visar han fortfarande sin kärlek till Brooklyn genom att fortsätta äga och driva vinbutiken Bibber & Bell i Williamsburg, som grundades 2013. Butiken specialiserar sig på viner med låg intervention, småproducerade viner från okända producenter, avsedda att vara lättillgängliga vardagsviner. Eftersom Graef bor i Philly-området kan han lätt flytta fram och tillbaka mellan sina två arbetsplatser och även arbeta virtuellt och hämta inspiration från de olika producenterna och konsumenterna på varje marknad.
Graef talade med redaktionsassistent Julia Larson om övergången från Brooklyn till City of Brotherly Love, hur det är attraktivt att tillgodose både matgäster och detaljhandelskunder och hur han hittar det perfekta paret.
WS: Hur började du i vinbranschen?
Jag gick inte till restauranger med avsikt att få vin. Jag ville verkligen bli kock. Jag fick ett jobb så fort jag kunde och arbetade mig uppåt i graderna. ... Ett antal personer hjälpte mig verkligen på traven. Det stora ögonblicket med en glödlampa var när jag arbetade med Roberto Paris [på Il Buco] i början av 2000-talet. Han var verkligen den person som gjorde vinet opretentiöst för mig och introducerade mig för många vinmakare. [De brukade komma till restaurangen och var helt normala, avslappnade människor som kom till oss på möten före skiftet och talade passionerat om de platser de kom ifrån. Det tilltalade mig verkligen. Jag tror att det avmystifierade det mycket. Vin kan vara så akademiskt, och det här var mer konkret.
Roberto var en av de första som tog Sagrantino till landet. Sedan arbetade jag på Chanterelle med Roger Dagorn, som serverade Nicolas Joly [Savennières] glasvis, vilket är galet. Att få smaka dessa viner regelbundet, under några dagar eller veckor, hjälpte mig att förstå dem lite bättre, och det väckte definitivt mitt intresse.
Vilka är de största skillnaderna mellan att arbeta på golvet i New York och på Jean-Georges i Philadelphia? Hur har det varit att anpassa sig?
Vi hade bott i Brooklyn i all evighet. Vi växte ur vår lägenhet och insåg att min fru och jag kunde arbeta på distans och att vi aldrig skulle kunna köpa ett hus i Brooklyn. När vi insåg att vi inte behövde vara bundna till att vara i staden varje dag hamnade vi i Philly-förorten [2016], och det har varit jättebra.
Med Jean-Georges på Four Seasons i Philly är det en så intressant scen som skiljer sig från mina erfarenheter av New York, eftersom det är en sådan destination. Det är ett smyckeskrin, rummet är verkligen imponerande och det ligger i stadens högsta byggnad. Det är en sådan plats för speciella tillfällen, det finns en allvarlig karaktär i det som händer på Four Seasons. Med tanke på vad Jean-Georges personal gör med sin mat, kommer folk hit och söker efter den stora händelsen. Det är inte ett "före" eller "efter" ställe. Det är verkligen spännande för mig att kunna använda dessa vinparningar på huvudscenen, och responsen har varit fantastisk.
Det finns mycket byråkrati [i Philadelphia] som det inte finns i New York; det får mig att uppskatta hur mycket enklare det är i New York. Systemet i New York har sina utmaningar, men Pennsylvania, i alla fall med Pennsylvania Liquor Control Board-systemet, gör det svårt att föra in dessa riktigt småproducerade viner och dessa viner som jag brinner för. Tillgången är begränsad, men det finns också en kärna av riktigt kreativa människor i staden som hittar sätt att få in saker och ting. Under de senaste åren har saker och ting lossnat lite och det finns några pärlor. Just nu försöker jag hitta sätt att få in alla viner som jag älskar och som jag har följt under det senaste decenniet på listan och i byggnaden. Att arbeta med några av dessa kreativa importörer har varit riktigt bra.
Vilken strategi har du använt för att uppdatera Jean-Georges vinlista?
Vinlistan utvecklas ständigt. Tillsammans med Dawn Trabing [dryckeschef på Four Seasons Hotel] - hon är ett sådant vingeni - försöker vi ta reda på var de svaga punkterna i listan finns, vilka vänstersvängar vi kan göra och komma undan med. Hon har sina rötter i klassikerna och vi är ett så bra team. Vi pratar alltid om saker och ting, och hon ger mig en sådan fri väg att jag verkligen kan vara lekfull med parningarna. Jag tycker att maten på Jean-Georges är så äventyrlig att den verkligen öppnar upp för vad som kan finnas på listan.
Vad är några av de vänstersvängar som ni gör på avsmakningsmenyn?
De olika rätterna byts ut ungefär varannan vecka, så ibland börjar jag precis bli förälskad i ett visst par och sedan ändras något. Men ett av de viner jag älskar just nu är Els Jelipins från Penedès. Glòria Garriga [vinmakare] är en av mästarna på druvan Sumoll. Vi kunde få tag på 2011 års Sumoll från henne, och att kombinera det med fisk med grön curry, kantareller och musslor fungerade fantastiskt bra för ett så välsmakande vin. Det har varit fantastiskt att se dessa bekräftande reaktioner från människor när magin i en bra kombination uppstår.
Varför fokuserar du mest på mindre producerade och mer esoteriska viner?
De smakar intressant och annorlunda. De är oväntade. I min position, där jag befinner mig framför människor, vill jag berätta dessa historier och tala om dessa människor. För mig ger mötet med dessa vinproducenter en konkret förståelse för vinet som gör att det känns mindre pretentiöst. Det är vad jag strävar efter när jag talar om dessa människor som är så speciella och så passionerade för de små platser de kommer ifrån. Det är där det roliga ligger för mig.
Maten [på Jean-Georges] är så gränslös att jag känner mig som ett barn i en godisbutik. Något som Dawn och jag har pratat mycket om är att se till att vi har en varierad inställning till vinet. Så vi försöker inte luta oss tungt mot franska, italienska eller Nya världen, utan ser till att vi berör alla dessa platser. För oss vinner den bästa kombinationen. Vi har ett öga på struktur, utveckling, att se till att folk känner värdet och att vi tilltalar en bred publik. Det är ett sådant ställe för speciella tillfällen att vi får människor som äter på en restaurang kanske en gång om året och vissa människor som äter på sådana ställen en gång i månaden. Vi försöker verkligen se till att parprogrammen och listan tilltalar alla på alla nivåer. Det har varit ett roligt spel.
Så hur ser din process ut när du ska fastställa ett nytt par?
Jean-Georges mat är så framtidsinriktad att vi ibland blir förbryllade när vi läser ingrediensförteckningen: "Vad ska vi göra med detta? "Jag tror att utmaningen att inte vara konventionell verkligen skapar möjligheter till kreativitet. En del av dessa smakkombinationer skickar oss bara ner i kaninhålet av vad vi tror kan fungera. Det är en sådan samarbetsprocess med mig och Dawn som kastar idéer fram och tillbaka och undrar vad vi har på listan som vi kan lägga till - för helt plötsligt kommer den här rätten att ha premiär på torsdag. Och processen för att ta in nya viner har en längre ledtid än så. Så vi försöker bygga upp listan med saker som kommer att fungera med det smakspektrum som Jean-Georges arbetar med.
Vi har just fått ingrediensförteckningar för ett par nya tillskott, och en av dem är en delicata squash med banan och surkörsbärsmole. Det finns alltid en konceptuell fas av denna utmanande korg av ingredienser - vad tror vi kommer att fungera? I mitten av veckan får vi åtminstone ta några av dessa komponenter, testa dem och gå tillbaka till ritbordet. Det är en redigeringsprocess. Det är min favoritkonversation att ha. Att prata med kocken Cornelia - som vet mycket om vin och har en fantastisk smak - och gå från konceptet till vad som kommer på bordet är definitivt en rolig process.
Vad fick dig att öppna Bibber & Bell?
Det började egentligen när min fru och jag gjorde våra skatter och vår revisor sa: "Åh, jag ser att du jobbar med vinkonsultationer! Jag har en kund som faktiskt äger en vinbutik i Williamsburg och vill sälja den. Är du intresserad? "
Vi bestämde oss för att se vad de hade att säga och ta ett steg i taget. Det slutade med att det inte fungerade i den butiken på ett hjärtskärande sätt. Vi lyckades komma hela vägen fram till undertecknandet av pappren och sedan föll affären samman av olika anledningar. Så vi stod kvar med detta hål ... Vi var känslomässigt engagerade i att starta detta företag och personligen fortsätta med det. Så vi började helt från början och hittade till slut en lokal och en hyresvärd som är helt fantastisk. I New York är det inte alltid en vanlig erfarenhet. Vi lyckades samla ihop pengar för att göra det. Vi är en liten butik, men grannskapet har varit så lyhört för oss. Här är vi 10 år senare!
Har det påverkat ditt sätt att sköta servicen att äga ett företag utanför lokalerna?
Det finns en sådan skillnad mellan en strategi utanför och på plats att för mig är mat den punkt där Venn-diagrammet korsar det. Det handlar egentligen bara om att tala om vad folk äter till middag och vad de vill dricka till det. Min strategi i detaljhandelsvärlden är att fundera på hur vi kan föra över den här konversationen vid bordet till vinhyllorna.
[Både detaljhandel och restauranger] handlar om att ständigt redigera och fokusera samtalet för att ta det till nästa nivå. Jag tycker att det är magiskt - att försöka introducera människor till nya saker oavsett deras erfarenhet eller kunskapsnivå är verkligen något som vi strävar efter.
Hur är det då att göra båda dessa jobb samtidigt?
Vissa veckor är mer hektiska än andra, det är klart, det är mycket att jonglera. Jag tycker att det finns mycket överlappning. Många gånger är det som om jag sätter ihop min beställningslista för butiken och tänker på vad jag ska göra med banan, surkörsbär och delicata squash mole. Det finns en trevlig överlappning av forskning; jag tror att om man driver ett vinprogram - i detaljhandeln eller på en restaurang - måste man älska forskning. Vissa människor är bra på sport och musik och liknande saker. För mig är det roligaste att forska om vin och försöka lista ut vad som kommer att fungera för den öppning som saknas - att lägga ihop pusslet av det vinutbud som vi presenterar för våra kunder, oavsett om det är i butiken eller på golvet i restaurangen.
