Robert Stemalchuk vill att du slutar att kombinera kinesisk mat med Riesling.
" Visst är riesling bra", säger Stelmachuk. " Men jag vill att mina gäster ska få uppleva mer. "
Stelmachuk leder vinprogrammet för Mott 32 i Vancouver, en grupp restauranger med fina restauranger och dim sum-restauranger som finns i Hong Kong, Singapore, Las Vegas, Bangkok och på andra platser. Mott 32, som är uppkallad efter den första kinesiska närbutiken i New Yorks Chinatown, för in det traditionella kantonesiska köket, blandat med influenser från Szechuan och Peking, i toppskiktet av globala matupplevelser genom att införliva uppfinningsrika varianter och moderna matlagningstekniker.
Menyn innehåller mer än 100 à la carte-alternativ, inklusive heta och sura soppdumplings fyllda med ibericosvin, smakrik Ma Po-tofu med Maine hummer i en bassäng av Szechuanpeppar och en szechuanpepparspikad sås, och tuggiga maneter som marinerats i gammal balsamvinäger och som är fyllda med svart svamp med mycket umami. Den glittrande kronjuvelen på menyn är den 42-dagars, äppelträrökta Pekinganden, med spegelblankt, krackelerat skinn och smidigt kött. Den unga ankan steks i över 48 timmar, skivas vid bordet och är avsedd att rullas till delikata ångade pannkakor och toppas med brunt palmsocker, hoisinsås och skivade gurkor och salladslök.
Med alla dessa lockande rätter är det lätt att förstå varför Stelmachuk är glad över att kunna hitta viner som passar till varje tugga. Stelmachuk, som är född i Thunder Bay, Ontario, flyttade till Vancouver för 30 år sedan och har varit vinchef för några av de bästa restaurangerna i Rain City, däribland Market by Jean-Georges och vinnarna av Best of Award of Excellence CinCin och Blue Water Cafe. När Stelmachuk accepterade sin tjänst på Mott 32 2016 var han tvungen att tillbringa tid på golvet på flaggskeppslokalen i Hongkong för att bättre förstå omfattningen av menyn och komplexiteten hos den mat som han skulle arbeta med.
Stelmachuk pratade med Wine Spectators redaktionsassistent Julia Larson om hans strategier för att servera ett bord som beställer olika rätter, utvecklingen av Vancouvers matscen och underskattade parningar till Pekingankan.
Wine Spectator: Hur var det för dig att gå i en ny riktning, att gå från traditionell europeisk mat till att kombinera vin med kantonesisk och szechuan-mat?
Det är den nya gränsen. Hur många människor går till kinesiska restauranger? Men hur många erbjuds någonsin fint vin? Det är säkert inte alla ställen som har en vinchef och en sommelier som arbetar i team. Maten är så mångsidig och komplex att jag har så många möjligheter att skapa olika gästupplevelser och nya känslor som aldrig tidigare under min karriär. Jag får visa upp mångsidighet i vinet.
När jag arbetar med ett gemensamt bord där gästerna kan äta något kallt, något varmt, något kryddigt, något med mycket umami - allt på en gång - finns det ett stort utbud på bordet som jag måste täcka in. Man måste leta efter viner som har en mångsidighet som gör att de kan landa på alla rätter och alla smaklökar på bordet. Jag använder inte bara vin, utan även otroligt sällsynt sake, cocktails, öl, allt i min arsenal för att ta gästupplevelsen till nästa nivå.
Vad var din strategi när du skapade denna vinlista? Vilka toner ville du verkligen få fram?
Jag har också en kulinarisk bakgrund, och även om jag trodde att jag visste hur man lagar mat, förstod jag inte var texturerna, smakerna och lagren kom ifrån. Jag fick chansen att arbeta på Mott 32 Hong Kong och verkligen förstå den maten, och när jag sedan kom tillbaka till Vancouver var det en fråga om att bygga en lista som hade samma principer som andra listor som jag har kurerat, till exempel Jean-Georges, vilket är komfort och värde. Om en gäst vill komma hit och spendera 45 dollar på en flaska vin, får han eller hon en bra flaska vin. Om en gäst kommer ikväll och säger att han eller hon vill spendera 100 dollar på en flaska är det enkelt, och om jag väljer något som han eller hon inte gillar är det något som är allvarligt fel. Jag vill att alla stilar som representeras först och främst ska komplettera vår mat, men jag vill att folk ska känna sig bekväma med det.
Vilka är dina favoritkombinationer just nu?
En av våra mest populära rätter är xiao long bao, soppdumplings, men vi gillar att skruva upp den lite så vi gör en het och sur soppdumpling - den har lite högre kryddor. Och jag har två annorlunda kombinationer: den ena är Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Det är en torr Lambrusco, superlätt med sin frukt, men den har också en liten tanninstruktur i bakgrunden. Jag använder den till två middagar som jag gör ikväll faktiskt, av just den anledningen!
Den andra är, märkligt nog, ett extremt sällsynt dessertvin. Jag skulle normalt sett inte kombinera det med det. Detta är viner som man normalt sett tänker på som sjukt söta, men det här är från nordöstra Italien, tillverkat av Abbazia di Novacella, det är en Moscato och det är rött! Moscato muterar naturligt i vingården efter åtta eller tio år eller något. Och det unika med den här är att den har 13 procent alkohol. Normalt sett är dessa viner 5 procent, eller hur? Och på grund av den högre alkoholen [som balanserar sötman] är den extremt fräsch; den svalkar och dämpar kryddan i knödeln. Det är verkligen helt galet.
Varför var det viktigt att besöka Hongkong och lära sig mer om köket vid källan?
Mott 32 Hongkong var relativt nytt vid den tiden. Det var viktigt för vårt team att åka dit. Även om våra kockar har lagat kinesisk mat i 40 år var de tvungna att lära sig Mott 32:s varumärkesstandarder, förstå den etiska grunden och hur servicen går till - hur västerländsk service fungerar på en kinesisk restaurang - men sedan måste de verkligen förstå maten. Vi ville närma oss Vancouvers vinprogram med en arsenal för att verkligen visa folk vad vin kan göra på en kinesisk restaurang.
Vad tror du är några av de stora missuppfattningar som återstår när det gäller att kombinera vin med kinesisk mat?
Folk tar fortfarande med sig Riesling och Pinot Noir, och det är bra om du vill ha det, men vi kan utöka. Om gästerna säger att de ska äta Pekingankan ikväll kan vi ha fantastiska exempel från hela världen, inklusive British Columbia som gör Pinot Noir i världsklass. Men hur är det med Cinsault från Sydafrika? Vad sägs om syrah från norra Rhône? Eller Kalifornien eller Grenache? ... Men jag gör mycket med torra rieslingviner, för de är helt enkelt så otroliga till vår mat!
Hur är det som sommelier att arbeta med en restaurangmeny som har en huvudrätt, Pekingankan, som du måste kombinera med? Är det någonsin ett hinder?
Varje gång vi provsmakar ett vin har jag i bakhuvudet om det kommer att passa till ankan eller inte. Men det är inte alla bord som har anka. Det finns många fler veganer på den här marknaden. Dessutom finns det 134 produkter på vår meny - det är en enorm meny. En av Mott's styrkor är att maten är proportionerad så att två personer kan äta och dela på allt. ... Men om två personer kommer och vill prova många saker är det inte alltid en anka som de kommer att få eftersom den tar upp så mycket av aptiten. Jag har kombinerat vit Châteauneuf-de-Pape, vilket verkligen överraskar folk. Jag arbetar också mycket med en Cinsault från Sydafrika från en vingård som heter Natte Valleij som folk verkligen har roligt med.
Hur har restaurangscenen i Vancouver utvecklats under din karriär?
Under de 30 år som jag har gjort detta i Vancouver har det skett en stor utveckling: Många fler människor är nyfikna. Folk vill ha ett äventyr. Och allt fler litar på sommelierers rekommendationer. Jag har turen att arbeta i en gemenskap av sommelierer som verkligen inspirerar mig. Det finns så mycket mångfald, från avslappnade, små matsalar med 20 platser till de bästa finrestaurangerna. Det finns mycket talang här, och jag är så glad att många i Vancouver tar emot deras råd och lyssnar på dem. Folk oroar sig inte längre så mycket för att ställa frågor eftersom de inte vill låta dumma; de vill lära sig, och vi är här för att hjälpa till. Jag har haft tur under åren att ha stamgäster som förmodligen aldrig har sett min vinlista. Jag kommer över och de säger bokstavligen bara åt mig att välja.
