Peak ligger på 101:a våningen i den högsta byggnaden i New York Citys Hudson Yards, med oöverträffad utsikt över horisonten, och är utan tvekan en av världens mest dramatiska och hisnande platser att äta på. Zachary Kameron leder det vinnande vinprogrammet från Best of Award of Excellence, en ambitiös lista som han har utformat för att matcha Peak ' s extraordinära miljö.
Kameron hade lämnat restaurangbranschen för flera år sedan för att arbeta med vinimport och distribution, men kunde inte tacka nej till möjligheten att ansluta sig till Peak-teamet i december 2019, medan den efterlängtade restaurangen befann sig i utvecklingsfasen innan den skulle öppna i mars 2020. Peak ägs av Rhubarb Hospitality Collection (RHC), som driver restauranger och evenemangsföretag i New York och London, och Peak är en 10 000 kvadratmeter stor restaurang och evenemangsutrymme som designats av arkitekten David Rockwell.
Kameron är född i Boston och har studerat vid Rhode Island University och har arbetat inom hotell- och restaurangbranschen sedan han var 15 år gammal. Under sina fem år som sommelier på A Voce i Columbus Circle i New York fick restaurangen 2012 Wine Spectators prestigefyllda Grand Award. Han slutade 2015 för att först arbeta på vinimportören Terlato Wines International och sedan Folio Fine Wine Partners.
Wine Spectators chefredaktör Kristen Bieler talade med Kameron för att få veta hur det är att driva Peak's vinprogram på 1 296 meters höjd.
Wine Spectator: Under de senaste åren har många vinproffs lämnat restaurangbranschen för jobb på vinimport- och distributionsföretag, men du har gjort den omvända vändningen.
Det som fick mig tillbaka var detta projekt. Det är omöjligt att komma till denna imponerande miljö och inte bli rörd. Att vara med och skapa något som nu är en del av New Yorks skyline - alla som flyger in till New York och New Jersey kommer att se denna byggnad och denna restaurang från luften - och att få stöd från vårt moderbolag RHC var en möjlighet som jag inte kunde motstå.
Du tvingade ledningen att skapa en mycket större lista än vad de ursprungligen hade tänkt sig. Varför det?
Från början hade RHC tänkt sig ett mycket mindre vinprogram, omkring 200 viner. Men i mitt hjärta visste jag att det här skulle bli en så storslagen plats där människor skulle komma från hela världen för att äta här, och vinlistan måste vara större och mer storslagen. Jag skickade vice vd:n för verksamheten en enkel affärsplan med mina idéer för vinprogrammet - närmare 1 600 olika viner - och de gick med på det. Upplevelsen av att äta här med den extraordinära, säsongsstyrda menyn och den här utsikten kräver verkligen en vinlista som kan leva upp till det.
Peak hade precis öppnat sina dörrar när det tvingades stänga under pandemin. Hur påverkade det ert program?
Vi fick igång projektet på 10 veckor och hade precis avslutat vår mjuköppning för vänner och familj när vi var tvungna att stänga. Men eftersom vi hade startat så snabbt offrade vi mycket i snabbhetens namn, så vi tog den tiden till att bygga ut källaren, skapa ett nytt lagerhanteringssystem, köpa in några stora vinsamlingar och se framåt. Vi ställde oss många frågor, till exempel: "Hur kommer framtidens dryckeservice att se ut? "Vi blev skarpare och bättre under den tiden.
Beskriv den etiska grunden för din vinlista.
Vi har cirka 1 600 viner och ungefär 40 procent av dem är franska. Vi har ett mycket stort champagneutbud och är mycket starka inom Bourgogne och amerikanska viner, och resten är italienska viner. Jag ville verkligen behålla ett fokus för vår lista; det är inte meningsfullt för mig att slänga in ett vin där bara för att en region ska vara representerad.
Vårt kök är mycket inriktat på fisk och skaldjur och grönsaker, och det tog lite tid att komma i takt med köket. Jag har ändrat glasutbudet för att bättre komplettera maten, till exempel med många fruktrika, syrliga röda viner från Italien.
Värdet är av största vikt för mig, från toppen till botten av listan. Ungefär 30 procent av vår lista är under 200 dollar per flaska och 25 procent är under 125 dollar, och du kommer att se samma kvalitet och forskning bakom en Sylvaner för 55 dollar som en flaska från Bourgogne för 1 500 dollar. Jag vill ha det absolut bästa värdet för pengarna på varje nivå, och många alternativ för människor som bara vill spendera 60 dollar till exempel.
Många av våra restauranger har en tendens att vara väldigt toppstyrda - många grand crus och klassificerade slott - men det är lätt att sätta ihop en lista där allt kostar över 300 dollar. Att hitta vardagliga värden som vinälskare kan njuta av är det mest utmanande vi gör.
Vilka vinregioner eller kategorier anser du vara de mest prisvärda just nu?
Andra eller tredje vinet från stora slott och egendomar. I Bordeaux, Toscana, Piemonte och USA lägger vingårdarna till pyramider i sin vinproduktion, och du kan få mycket värdefulla viner på dessa lägre nivåer. Det tredje vinet från Château Angélus i St-Emilion, No. 3 d ' Angelus, är ett utmärkt exempel; i detaljhandeln kan du hitta det för 32 dollar och det har en fantastisk struktur, livlig frukt, vacker balans - en drickupplevelse av mycket hög kvalitet. Jag köper alltid producenterna först, och letar alltid efter andraviner de år då de inte gör ett första vin.
I allmänhet är Bordeaux mer prisvärt än Bordeauxblandningar från Toscana och Kalifornien. I Italien är Nebbiolo d'Alba en fantastisk källa till värdefulla viner. Bruno Giacosa är en framstående producent.
Var ser du att efterfrågan ökar?
Champagne är fortfarande explosivt efterfrågad. Vi erbjuder champagnevagnsservice, som folk verkligen gillar. Vi är en destinationsrestaurang för många människor som firar bar mitzva, årsdagar och födelsedagar, så vi säljer mycket. Jag märker att folk blir mer äventyrliga när det gäller stilen, de provar blanc de noirs, brut nature, och söker verkligen efter mer specificitet i champagne. Naturligtvis är många fortfarande ute efter Dom Pérignon och Veuve Clicquot och tête de cuvées, men jag försöker alltid att få folk att lämna sin bekvämlighetszon, särskilt när det gäller de större märkena, till exempel blanc de blancs från Perrier-Jouët.
Och Bourgogne är fortfarande en ledstjärna för de flesta vindrickare, tycker jag. Vi har en fantastisk lista från Italien, och jag kommer från en italiensk vinbakgrund, men Bourgogne är fortfarande det område där de flesta människor drar sig till.
Hur ser din kundkrets ut?
I början var det mest lokalbefolkningen i tre delstater, men nu när folk reser igen har vi många turister. Men även om vi har en hel del internationell kundkrets är vår gästfördelning fortfarande mycket New York-bor, många av dem kommer med utflyttade gäster. Vi står också värd för många evenemang, så allt från en Justin Bieber-konsert och Kid Cudi Halloween-fest till titaner inom industrin och kändisar.
Vilken är din favorittid på dagen eller säsong för utsikt på Peak?
Det finns aldrig en dålig dag att äta här, även när det är dimmigt eller regnar är det alltid dramatiskt. Stormar är faktiskt några av de mest fantastiska ögonblicken, särskilt åskväder när vi kan se blixtar träffa vår byggnad. Vi har sett några ganska intensiva väderhändelser, och när man är så här högt upp kan man se stormarna som närmar sig över New Jersey, som snöbyarna som svepte in New York förra vintern. Ibland regnar det på gatunivå och snöar här uppe.
Vad väckte ditt intresse för vin?
Jag växte inte upp i ett vinhushåll, men min familj var mycket fokuserad på mat. Jag lagade alltid mat med min mormor och gjorde pasta. Jag hade ett bartenderjobb efter gymnasiet och hjälpte vinchefen att flytta lådor och började ställa frågor. Jag insåg att vin omfattade många av mina intressen - historia, kemi, geografi och biologi. Vin är allt detta. Snart var jag helt uppslukad av att lära mig och studera vin. Efter att ha arbetat som sommelier i Connecticut tog jag en tjänst på A Voce där min kompetens och mina färdigheter finslipades och turboladdades. Det gjorde mig till en riktig sommelier.
Du har arbetat både på sälj- och köpsidan av vinindustrin. Hur påverkar dessa erfarenheter ditt perspektiv?
När jag lämnade restaurangerna för att arbeta på distributionssidan gynnades jag av att bli betraktad som sommelier; kunderna uppskattade att jag hade en bakgrund inom finvin. Som före detta vinchef kunde jag ge mina restaurangköpares vinprogram nya ögon och föreslå saker som kunde förbättra det. Jag kände också till en vinchefs schema - och visste att man inte skulle begära möten under inventeringen!
Erfarenheten från den sidan av branschen har verkligen gjort mig mer professionell, och när jag nu återvänder till gästfrihetsbranschen har jag en mycket större förståelse för vinbranschen - och mer empati för mina säljare och partners.
