Leku 2019 yılında kurulmadan önce Miami'de otantik Bask mutfağı neredeyse hiç yoktu. Kentin Allapattah mahallesinde yer alan Wine Spectator Award of Excellence ödüllü yeni restoran, Kuzey Amerika'nın en büyük özel çağdaş sanat koleksiyonlarından biri olan Rubell Müzesi ile aynı mekânı paylaşıyor. Leku, 148 kişilik restoranın açılışını ertelemesine ve başlangıçtan itibaren yarı kapasiteyle çalışmasına neden olan pandemiye rağmen, kısa sürede maceracı şarap içicileri, koleksiyonerler ve ünlü isimler için bir cazibe merkezi haline geldi.
Genel müdür ve şarap direktörü Alex Perez, her gece masaları dolaşarak ve restoranın Guernica'dan esinlenen duvar resminin önünden geçerek, yeni konukları ve müdavimleri, R. Lopéz de Heredia şişeleri, CVNE Imperial Gran Reserva ve eski asma Albariño'lar gibi yüzde 80'i İspanya'ya ayrılmış 245 seçkilik listesindeki mücevherler ve nadir bulunanlarla tanıştırıyor.
Ancak Perez otelcilik sektörüne adım attığında aklında şarap yoktu. Küba'nın Havana kentinde doğup büyüyen Perez, 1990'ların sonundaki eğitimi sırasında mojito, daiquiri ve kokteyllerle ilgilenmiş, ta ki bir akıl hocası ona şaraba giden yolu gösterene kadar. Perez restoran işinde hızla yükselmiş, ancak bir ABD göçmeni olarak merdiveni yeniden tırmanmak zorunda kalmış.
Perez geçtiğimiz günlerde Wine Spectator yazarı Shawn Zylberberg ile Leku'da (Bask dilinde "yer" ya da Euskara anlamına geliyor) bir araya geldi ve hayatını değiştiren şişe, Miami'lilerin beyaz şaraplara olan merakı ve her gün yerde olma tutkusu hakkında konuştu.
Wine Spectator: Restoran kariyeriniz nasıl başladı?
Küba'nın Havana kentinde 1997 yılı civarında küçük restoranlarda çalışmaya başladım ve 2000 yılında o dönemde şehrin en önemli restoranlarından biri olan El Patio de la Catedral'e girdim. İlk ilgim daha çok barmenlik üzerineydi, bu yüzden turistik restoranlarda çalışabilmek için barmenlik ve servis eğitimi aldım. İş arkadaşlarımdan biri 2000 yılında IBA (Uluslararası Barmenler Birliği) Dünya Kokteyl Şampiyonası'nı kazanmıştı ve onunla çalışmak kokteyllere ilgi duymamı sağladı. Genç çocuklardık ve birlikte içki yapmak heyecan vericiydi. Başlangıçta Küba'da büyük bir şarap kültürü yoktu; mojito ve daiquiri'nin başkentiydi.
Peki şaraba nasıl geçtiniz?
Sektörde çok hızlı büyüdüm ve El Patio'daki tüm garsonlar arasında en genç kaptan oldum. Akıl hocalarımdan biri olan Reynaldo, konukseverliğe aşık olmamın sebebidir. El Patio'da operasyon müdürüydü ve bana fırsatlar sunarak beni sommelier okuluna gitmem için zorladı. 'Seni sommelier kursuna yazdırdım ve bir şişe şarap açacağız, böylece neye bulaştığın hakkında bir fikir edinebilirsin' dedi. Bir 1989 Bodegas Vega Sicilia Unico açtı. O şişenin tadını, ne kadar dengeli ve inanılmaz derecede mükemmel olduğunu hala hatırlıyorum. Hayatımı değiştiren bir andı. O günden sonra şarap hakkında bulabildiğim her şeyi tattım ve okudum.
90'lı yıllarda Küba'nın bu önemli şaraplara çok fazla erişimi yoktu. Seçenekler kısıtlıydı ve o dönemde Arjantin ve Şili'den biraz şarapla birlikte piyasayı kontrol eden iki ya da üç ana İspanyol markası vardı. En çok bulunan şarap Concha y Toro idi. Freixenet de büyük bir varlığa sahip bir diğer markaydı ve Ulusal Sommelier Derneği ile birlikte sommelier okulunun sponsorluğunu üstlenmişlerdi. Yaptığımız her tadım Familia Torres ya da Freixenet etrafında gerçekleşiyordu, bunlar orada baskın şaraplardı, biraz da Porto ve Marqués de Cáceres şarapları vardı.
2000'den 2008'e kadar El Patio'da çalıştım, ardından bir yıllığına Arjantin'in Neuquén kentine gitmek üzere ülkeden ayrıldım ve ilk şaraphanem olan Bodegas del Fin del Mundo'yu ziyaret ettim.
Miami'ye geldiğinizde otelcilik kariyerinize devam mı ettiniz?
ABD'ye 2009'da geldim ve Miami mantıklı geldi çünkü burada ailem vardı. 'Restoranlarda devam etmek istiyor muyum?' diye düşünüyordum. Neden olmasın?" Bu sektörde beni çeken bir şeyler var. Ama o zamanlar çok az İngilizce konuşuyordum. Arjantin'de yeniden başladım ve buraya geldiğimde de sıfırdan başlamak zorunda kaldım. Miami'de yöneticilik yapmaya çalıştım ama bu imkansızdı. Buraya geldiğinizde İngilizcenizin çok basit olduğunu fark ediyorsunuz [gülüyor]. 2009'da birkaç Küba restoranında çalıştım ve ardından 2010'da açılan bir Meksika restoranında garson olarak işe başladım. Orada bir yıl çalıştım ve şef José Mendín ile yakınlaştım. Onun Pubbelly restoran şirketine katıldım ve Miami'de Pubbelly Sushi gibi konseptler açarak sekiz yıl geçirdim. Ardından Rubell Müzesi'ndeki Leku projesini genel müdür olarak açma fırsatı sunuldu.
Pandemi sırasında açılış yapmak nasıl bir şeydi?
Fikir, restorana akşam yemeği servisi ile başlamak, ardından öğle yemeği servisini eklemek ve oradan büyümekti, ancak sonra 2020 oldu. Asla zamanında açamadık. Haziran 2020'nin sonunda müze kapılarını Temmuz ayında açmaya karar verdi ve bunu birlikte yapmamızı istedi. O zamanlar, açık havada yemek yeme imkanı bunu yapmamıza izin veriyordu. Sadece öğle yemeği için açıktık ve bu her şeyin dinamiğini değiştirdi.
Nasıl yani?
Bu benim beyaz şarap satarak eğlendiğim ilk restoranımdı. Yazın öğle yemeğindeydik, dışarıdaydık ve herkes beyaz şarap içmeye çalışıyordu. Beyaz şarabı her zaman sevmişimdir ama iş açısından bakıldığında, Miami'deki müşterilerimiz dışarısı 90 derece olsa bile kırmızı şaraba yöneliyor. Ama burada durum tamamen farklıydı.
Yerel Bask Txakoli şarapları, Albariño, Godello, Priorat beyazları, Rioja beyazları gibi daha önce hiç satamadığım beyazlardan oluşan farklı bir ürün yelpazemiz var. Bunlar her zaman zor satılan, misafirlere açıklamak zorunda olduğunuz şeylerdi. Ama insanlar yeni şarapları denemek için geldiler ve hala da geliyorlar. Bu şehirde İspanyol beyazları genellikle ucuz ve içimi kolay olarak kabul edilir. Ama satıp satmayacağını görmek için menüye 200 dolarlık bir şişe Raúl Pérez Sketch koydum ve bir hafta bile dayanmadı. Sonunda tedarikçinin elindeki her şeyi aldık.
Başlangıçta beyaz şarap kraldı. Dışarıda öğle yemeği yemek, soslar ve bu asitlikle iyi eşleşen deniz ürünleriyle birlikte buna elverişliydi. Ancak akşam yemeği için açmaya başladığımızda, eğilimin geleneksel kırmızı İspanyol Rioja'larına doğru gittiğini gördük. Müşterilerimizin iki ana eğilimi, Bordeaux içenlere kıyasla büyük, cesur Tempranillolar ve ardından Raúl Pérez'inki gibi maceracı şaraplar.
Miami şarap sahnesinin değiştiğini görüyor musunuz?
Öyle günler oluyor ki her masada bir şişe şarap görüyorsunuz. Bunun Miami'de giderek artan bir eğilim olduğuna inanıyorum. Müşterilerimizin büyük bir kısmı New York, Chicago ve Kaliforniya'dan Miami'ye yeni taşınan insanlardan oluşuyor. [Diğer bölgelerden insanlar da buraya geliyor ve Miami kültürünü, şarap ve alkollü içki açılımını deneyimliyor. Bu ulusal ve uluslararası şarap koleksiyoncuları koleksiyonlarını buraya taşıyor ve bu şarap kültürünü Miami'ye daha fazla getiriyor. Daha önce böyle bir kültür yoktu ama müşterilerimiz haline gelen bu insanların büyük bir kısmı şarap tutkularını Miami'ye taşıyor ve listeleri daha ilginç hale getirmeniz için sizi zorluyor ve bulunması zor şarapları sunmanız için size bir neden veriyor, şarap listesine derinlik katıyor. Bu bir meydan okuma yarattı. Geçen yıl 10 kasa Bodegas Aalto aldık. Bunun bize tüm yıl yeteceğini düşünmüştüm ama iki ay yetti [gülüyor]. Ayrıca Bodegas Mauro'nun Godello'sunu listeye almak için gerçekten çok çalıştık, ithal edilmeyen bir şaraptı ve müşterilerimiz için zorladık.
Müşterilerinizi nasıl tanımlarsınız?
Müşterilerimizin yüzde 40'ı müdavim haline gelmiş İspanyollardan oluşuyor ve bunların bir kısmı Miami'nin yerlisi. Turizm, müşterilerimizin en fazla yüzde 20'sini oluşturuyor, yani burası çok yerel bir restoran. Ancak Francis Mallmann ve Paul Liebrandt gibi şefler de Leku'nun büyük hayranları haline geldi ve İspanya Kraliçesi Sofía geçen ay bizi ziyaret etti.
Son zamanlarda açtığınız ilginç şaraplar hangileri?
Geçen gece 1976 Viña Tondonia'yı açtık. İnanılmaz derecede iyiydi ve hayatımda denediğim en iyi şaraplardan biriydi. Beni büyüleyenlerden biri de 2001 Rioja Alta 890'dı.
Bir şarap direktörü olarak her zaman sahada mısınız?
Evet, sahada olmak en çok sevdiğim şey. Bu restoran ve müşterilerimiz için en önemli şey, sürekli olarak toplumun nabzını tutmam ve konuklarımın deneyimlemek istediklerini söyledikleri mevcut pazar trendlerini takip etmemdir. Bu da bir ofisin arkasından değil, misafirlerimizle etkileşime geçerek ve onlarla ilişki kurarak gerçekleşiyor. Gelen insanlar beni sahada görmeyi ve onlara denemeleri için bir şeyler sunmayı bekliyorlar.
