New Orleans'ın tarihi Louis Armstrong Park'ının yakınında MaMou'nun açılmasıyla, şarap severler Aşağı Fransız Mahallesi'nin canlı yemek sahnesinde yeni bir mekâna sahip oldu. Kasım ayından bu yana restoran, yönetici şef Tom Branighan'ın güney Louisiana köklerine sadık kalarak yerel yeteneklerle klasik kıta mutfağı sunmaktadır. Branighan, Chicago'da Charlie Trotter's ve New Orleans'ta R'Evolution'ı da içeren iş ortağı sommelier Molly Wismeier'in şarap programıyla eşleştirdiği yemekleriyle Crescent City'nin cazibesini, sofistikeliğini ve canlılığını tattırmayı amaçlıyor.
Branighan'ın menüsü sınırlı sayıda yemekle Louisiana malzemelerini öne çıkarıyor: yedi başlangıç, beş ana yemek ve birer üçlü yan yemek ve tatlı. Küçük tabaklar arasında öne çıkanlar arasında bir cassoulet, dana dilli kızarmış kereviz kalpleri ve içyağı ve romesco soslu bir salyangoz tartlet yer alıyor. Başlangıçlar, havyar beurre blanc ile poisson à la Florentine ve istiridye soslu Gulf fish court-bouillon gibi yemeklerle taze balıkları vurgulamaktadır. Tavuk, domuz ve sığır etinin her biri tek bir klasik hazırlığa sahiptir.
Kompakt ama ağır şarap listesi Fransa'ya, özellikle de Şampanya, Bordeaux ve Burgundy'ye odaklanırken, sağlıklı bir dozda İtalya ve ara sıra Yeni Dünya mücevherlerine de yer veriyor. Şarap tutkunları Domaine Leroy, Château Monbousquet, Château Pavie ve Château Léoville Las Cases'in olgun şaraplarından keyif alacaktır. Coravin sistemi kullanılarak dökülen bir avuçtan biraz fazla şaraptan oluşan 80 şişelik listeyi tamamlayanlar arasında iki olgun Vintage Porto şarabı da yer alıyor: Croft 1963 ve Warre 1970. Ana listenin ötesinde, 18 adet uygun fiyatlı kadeh teklifi, çeşitli damak tatlarına uygun sekiz tuhaf kokteyle katılıyor.
Wine Spectator'a verdiği demeçte Wismeier, amacının "klasik bölgelerden gelen şaraplarla hem heyecan verici hem de ulaşılabilir bir liste oluşturmak olduğunu" söyledi. Felsefesi hem mutfağın odağını hem de restoranın atmosferini göz önünde bulunduruyor ve sommelier olarak rolünün "sıcak ve zarif bir ortamda harika yemekler ile harika şaraplar arasında köprü kurmaya çalışan bir çevirmen" olmak olduğunu söylüyor. "
MaMou Perşembe'den Pazar'a 17:00-22:00 saatleri arasında açıktır. İki şişe sınırı ile 25 $'lık bir corkage ücreti alınmaktadır ve rezervasyon yapılması şiddetle tavsiye edilmektedir. - K.M.
Capital Grille Louisville'e Gelerek Kentucky'deki İlk Yerini Aldı
26 eyalete ve Washington, D.C.'ye yayılan 61 Wine Spectator Restoran Ödülü sahibi Capital Grille, Amerikan biftek evlerindeki şarap programlarının çıtasının belirlenmesine yardımcı oldu. Grup nihayet 3 Şubat'ta Kentucky'ye geliyor ve Louisville'de ilk Bluegrass State karakolunu açıyor.
Yönetici şef - ortak (ve Louisville yerlisi) Chris McIntosh, altı yıldır Capital Grille'de çalışan ve son olarak Cherry Hill, NJ lokasyonunun yöneticiliğini yapan yönetici ortak Petru Bester ile birlikte restoranı yönetiyor. "Bester Wine Spectator'a verdiği demeçte, "Louisville'den şu ana kadar duyduğumuz heyecan bizi çok heyecanlandırdı. " Misafirlerimizi elle kesilmiş, kurutulmuş bifteklerimizle, birinci sınıf şarap listemizle ve genel olarak olağanüstü bir kaliteli yemek deneyimiyle tanıştırmak için sabırsızlanıyoruz. " Kardeş restoranlarda olduğu gibi menü, her gün tesis bünyesindeki bir kasap tarafından kesilen biftek etrafında şekilleniyor. Bunlar arasında kemikli New York strip, cipollinisli fileminyon ve porçini ile ovulmuş 15 yıllık balzamikli Delmonico bifteği yer alıyor. Ayrıca ıstakozlu makarna ve peynir, tavada kızartılmış kalamar ve hindistan cevizi kremalı turta gibi yemekler de sunulmaktadır.
" Bu olağanüstü yemek şehrinde bir şef olmaktan gurur duyuyorum ve ekibimiz zaten gelişen mutfak sahnemize yemek tutkusu ve kişiselleştirilmiş hizmet getirmeyi dört gözle bekliyor" dedi. " İnandığım ve tutkuyla bağlı olduğum bir restoranda mutfak ekibine liderlik etme fırsatı bulduğum için minnettarım. "
Bester ve kurumsal içecek stratejisi direktörü Gabriel Valle'nin yönetiminde Louisville restoranı, Capital Grille markasının şarap soyağacını koruyor ve 2.500 şişelik envanterden 300'den fazla seçenek misafirlerin beğenisine sunuluyor. Bunlar arasında Champagnes, Sonoma Chardonnays, Napa Cabernets ve çok daha fazlası yer alıyor. "Dünya standartlarındaki şarap listemiz yemek deneyimimizin ayrılmaz bir parçasıdır" diyen Valle (gerçekten de tüm Capital Grille personeli Court of Master Sommeliers'de eğitim alabilmektedir). " Biz, Kaliforniya'dan Cabernet ve tescilli kırmızıların yanı sıra dünyanın dört bir yanından benzersiz tekliflere odaklanan klasik bir Amerikan fine-dining restoranıyız. "
Gerçekten de, Kaliforniya'nın Paul Hobbs etiketinden Güney Rhône'un Château de Beaucastel'ine kadar, önde gelen isimler, eski vintages ve nadir mücevherler koleksiyonu ve 30 şaraptan oluşan kadeh listesini süslüyor. (Bir Coravin sistemi bu listeye daha nadir seçenekler ekler.) Müdavimler özel bir şarap dolabı edinerek deneyimlerini geliştirebilirler. Alternatif olarak Louisville misafirleri, Capital Grille'in yaz aylarında düzenlediği ve akşam yemeği ile birlikte yedi şarabın sunulduğu Generous Pour programı aracılığıyla restoranın şarap seçeneklerini keşfedebilirler.
Açık mutfağa bakan Capital Grille'in çağdaş tasarımlı yemek salonu, şehrin fotoğrafları ve diğer sanat eserleriyle kaplıdır. Ancak yerel kültüre verilen tek selam bu değil. Restoran, Eagle Rare, Elijah Craig, Michter's ve Woodford Reserve gibi tanınmış içki fabrikalarından geniş bir Bourbon koleksiyonuna sahip. Ayrıca özel Bourbon yemekleri ve etkinliklerine ev sahipliği yapmak için içki fabrikalarıyla birlikte çalışacak.
Capital Grille, 2023 baharında Skokie, Ill. ve Dedham, Mass. şehirlerinde açılacak yeni lokasyonlarla birlikte yılda yaklaşık iki ila dört restoran açmayı planlıyor. - C.D.
