Eğitimli bir görsel sanatçı olan Arthur Hon, konuklarının şarap deneyimlerinin kürasyonuna yaratıcılığı için çok boyutlu bir tuval olarak yaklaşıyor.
Taipei'de doğan Hon, ergenlik çağındayken ailesiyle birlikte San Francisco Körfez bölgesine taşındı. Ailesinin kendisi için istediği rekabetçi akademik çizgiye isyan eden Hon, Chicago Sanat Enstitüsü'nde imrenilen bir yer edindi ve grafik sanatçısı olarak eğitimine devam etti. Ancak lisans öğrencisiyken yarı zamanlı restoran işleri Hon'un şarap tutkusunu ateşledi ve onu farklı bir yola soktu. Mezun olduktan sonra Chicago'nun ünlü Sepia restoranında ve ardından Proxi'de içecek direktörü oldu.
Hon, 2017 yılında Union Square Hospitality Group'un (USHG) efsanevi Union Square Café'sinde çalışma fırsatı için New York'a taşındı. Ardından, David Chang'in Momofuku Ko'sunda içecek direktörü olarak iki önemli yıl geçirdi ve pandemi sırasında restoranın kapanması sırasında restoranın ekibinin iş modelini yeniden tasarlamasına yardımcı oldu. (Geçen yıl USHG'ye geri dönen Hon, grubun en önemli mücevherlerinden biri olan Modern Sanat Müzesi'nde yer alan Wine Spectator Büyük Ödülü sahibi Modern'de içecek direktörü olarak dümene geçti - sanatçıya dönüşen sommelier için uygun bir yer. Hon, kıdemli editör Kristen Bieler ile sanat ve şarap arasındaki bağlantılar, çarpıcı derecede farklı şarap programlarını yönetmek ve en sevdiği değerli bölgeler hakkında konuştu.
Wine Spectator: Grafik sanatçısı olmak için eğitim aldıktan sonra, sizi şarap alanında bir kariyere çeken neydi?
Benim için sanatla uğraşmak, izlediğim sıkı akademik yoldan bir çıkış yoluydu. Üniversitedeyken sosyalleşmeyi ve insanlarla etkileşim kurmayı öğrenmek istiyordum - her zaman içe dönük biriydim - ve restoranlarda çalışmanın bunu yapmama yardımcı olacağını düşündüm. Bu işler sayesinde kısa sürede şarap konusunda çok tutkulu hale geldim, ancak bunun bir kariyer olabileceğini hiç düşünmedim. Ancak mezun olduktan sonra Chicago'da Sepia'nın açılmasına yardım ettim ve bu işi geçimimi sağlamak için yapabileceğimi fark ettim.
İlginizi ilk çeken şarap deneyimini hatırlıyor musunuz?
Çok göz alıcı bir yer değil. İlk yetişkin şarap deneyimimi Chicago'daki [şimdi kapanan] Blackbird'de yaşadım. Sommelier, Kaliforniya'dan orta fiyatlı bir Petite Sirah tavsiye etti, sadece sulu, içmesi kolay bir kırmızı şarap. Ama ben şöyle düşündüm: 'Bu da ne? Biri bana içinde anlamadığım kelimeler ve bir dil olan bir cilt mi uzatıyor? ' O şişeyi yıllarca sakladım; beni bir yolculuğa çıkardı. Birçok hafta sonunu barlarda, restoranlarda tek başıma oturup farklı şaraplar sipariş ederek ve öğrenerek geçirdim. Kuzey Rhône ve ardından Burgundy'de içerek yoluma devam ettim.
Sanat ve şarap arasında nerede bir örtüşme görüyorsunuz?
Sanat aslında duyguları harekete geçirmek için deneyimler yaratmaktır; bu da bir restoranda duygu yaratmak için yemek, şarap ve atmosferin birlikte çalışmasına çok benzer. Ben yaptığım işi üç boyutlu bir alanda çalışmak, yemek ve şarap arasında sinerji yaratmak ve nesneleri düzenlemek olarak görüyorum - neredeyse enstalasyon tasarımı gibi. Bir resim ya da heykele bakmaktan tamamen farklı değil; sadece farklı bir ortam.
Chicago'daki Wine Spectator Restoran Ödülü sahibi bir restorandan Danny Meyer'in Union Square Hospitality Group ve David Chang'in butik Momofuku Ko'daki New York restoranlarına kadar çok farklı şarap programlarını yönettiniz. Her bir deneyimden ne öğrendiniz?
Sepia ve 11 yıl boyunca kaldığım Proxi'de, tesis içi içecek profesyonellerinin çok güçlü yönetim ve operasyon becerilerine sahip olmasının ne kadar kritik olduğunu öğrendim; amacım beni her yere, hatta bir restoranda GM olarak bile götürebilecek çok yönlü bir profesyonel olmaktı.
Bir sanatçı olarak her zaman New York'a gelmek istemiştim ve 2017'de Union Square Café'deki içecek ekibine katılma fırsatı doğdu. New York'taki enerji çok farklı; insanlar çok fazla şarap içiyor! Bildiğim her şeyi nasıl büyüteceğimi öğrendim; yoğun Cumartesi günlerinde 400 ila 500 kapak yapıyorduk. Sipariş ve envanter yönetimi konusunda çok becerikli hale geldim.
Momofuku Ko ise bunun tam tersi - çok samimi, uygulamalı ve ısmarlama. 2019'da katıldığımda, New York'ta alınması en zor rezervasyonlardan biriydi ve klasik şaraplar ile daha deneysel ve doğal üreticilerin bir kombinasyonuyla çok dinamik bir şarap programı oluşturdum. COVID başladığında, beş kişilik bir ekibe düştük ve perakende satış yapmayı ve pizzadan başlayarak markamızı temsil eden paket servis deneyimlerini nasıl sunacağımızı öğrenmek zorunda kaldık. Son derece zorlayıcıydı ama ekibimizi gerçekten bir araya getirdi.
2021 yılında, pandemi sırasında kapandıktan sonra yeniden açılan Modern'de baş içecek rolünü üstlendiniz. Şarap programında nasıl bir iz bıraktınız?
Modern çok iyi işletilen bir makineydi, ancak pandemi sırasında kapandığında tüm ekip başka işler için ayrılmıştı ve uzun süreli kapanış, geçen yıl için tahsisatları kaçırmamıza neden oldu. Yani plan elimdeydi ama ekibi ve şarap mahzenini mali açıdan sorumlu bir şekilde yeniden inşa etmem gerekiyordu.
Kadehlere göre programın, programın ayrı bir parçası olarak ele alınmak yerine şarap programının genelinin bir görüntüsü olması gerektiğine kesinlikle inanıyorum. Çok çeşitli ve küresel bir şarap listemiz var ve ben de kadehte şarap seçimimizin bunu yansıtmasını istedim. Daha çok Güney Yarımküre ve daha az bilinen bölgeleri dahil ettim. Yeni Zelanda'dan bir Chenin Blanc, Şili'den bir Pinot Noir, Virginia'dan bir Petit Manseng ve Oregon'dan bir Chasselas Doré dökmeye başladık.
Şarap programımızın başka yerlerde yeterince temsil edilmeyen birçok harika bölge için bir platform oluşturmasını istiyorum. Şu anda Avustralya'da olanlar çok heyecan verici - düşük alkollü, tene temas eden şaraplar - ve şu anda çok popüler olan hafif soğutulmuş kırmızı kategorisine uyan Şili'nin yerli üzümlerine daha fazla yer vermekle ilgileniyorum. Mesele tuhaf ya da ezoterik olmak değil, insanları eğlenceli, benzersiz ve keyifli bir deneyimle konfor alanlarından çıkarmak.
Konuklar Modern'in daha çeşitli ve eklektik listesine nasıl tepki verdi?
Chicago'da öğrendiğim şey, eğitimli ve tutkulu bir personeliniz olduğunda her şeyi satabileceğinizdir. Ekibimizi listemiz hakkında heyecanlandırmak ve konuklarla paylaşabilecekleri şaraplarla ilgili kendi deneyimlerini geliştirmek için çok zaman harcıyorum. Tadım notları çok kişiseldir ve benim onlara söylediklerimi tekrarlamalarını değil, tattıklarını ifade etmelerini istiyorum, bu nedenle sommelier'lerimizin tavsiyeleri daha çok paylaşılan deneyimlerdir. Gördüğümüz kadarıyla kadeh ve şişe satışlarımız çok güçlü, yani işe yarıyor.
Sizce şu anda hangi şarap bölgeleri büyük değer sunuyor?
Burgundy giderek daha pahalı hale gelmeye devam ettikçe, Auxey-Duresses gibi dış çevre bölgelere bakıyorum ve Chablis'in iyi bir değer sunmaya devam ettiğine inanıyorum. Fransa'da Loire, gerçekten iyi fiyatlı, eşsiz şarapları ile hala çok keşfedilmemiş bir yer ve ben değer açısından Alsace'ın büyük bir hayranıyım. Alman Riesling'lerinin de bu paraya çok iyi kalite sunduğuna inanıyorum. Portekiz, 2008'deki piyasa çöküşü sırasında bir değer kaynağı olarak gerçekten isim yaptı ve bugün o uluslararası tarzı bir kenara bırakıp daha yerel bir karakter sunuyorlar.
Turizm New York'a büyük rakamlarla geri dönüyor. Bu durum Modern'deki şarap satışlarını nasıl etkiliyor?
Ağustos ayında, Avrupalıların New York'a çok sayıda gelmeye başlamasıyla tam bir değişim yaşadık. Bunun sonucunda daha fazla Amerikan şarabı ve daha geniş bir şarap yelpazesi satmaya başladık. Modern'de çok çeşitli bir müşteri kitlemiz var ve gördüğüm şey genel olarak çok daha maceracı bir içicilik. Ben de bu merakı daha geleneksel ve klasik şarapların yanı sıra doğal şaraplar, tene temas eden şaraplar gibi daha çeşitli şaraplarla karşılamaya çalışıyorum. Ayrıca kokteyl ve alkollü içkilerde de muazzam bir büyüme görüyorum.
Şu anda Modern'de en sevdiğiniz şarap ve yemek eşleşmesi hangisi?
Şili'deki Valle del Maule'den 2020 González Bastias Naranjo ile kızarmış maitake mantarı ve turşu. İyi yapılmış tene temas eden şarapları yemekle birlikte sergilemeyi seviyorum, çünkü bu şekilde anlaşılması çok daha kolay oluyor. Tanenler daha az öne çıkıyor ve şaraptaki tuzluluk bir bitirme tuzu gibi yemeğin içinde eriyor. Yeşil domates turşusunun parlaklığı ile kızarmış maitake mantarının umamisi, Moscato Rosa'nın çiçeksi ve meyvemsi notalarıyla çok güzel uyum sağlıyor.
Çalışmadığınız zamanlarda sizi nerede bulabiliriz?
Eski filmleri ve yabancı filmleri seviyorum ve fırsat buldukça MOMA'ya [Modern Sanat Müzesi] gidiyorum. Evde yemek pişirmek ve arkadaşlarımla birlikte olmak beni ayakta tutuyor. Yağlıboya resim yapmayı özlüyorum, ki Brooklyn'deki dairemde bunu yapmak zor çünkü çok fazla alana ihtiyacınız var. Ama hala çok sayıda karakalem çizim yapıyorum.
Arthur Hon'dan daha fazlası için Sommelier Yuvarlak Masa Toplantılarımızdaki yanıtlarını okuyun:
Yaşadığınız En Kötü Restoran Misafir Deneyimi Nedir?
En Çok Yönlü Şarap Hangisidir?
