Mükemmellik Ödülü sahibi Jean-Georges Philadelphia, 59 kat yüksekliğindeki cam bir atriyumda, sommelier Damien Graef'in misafirlerine dünyanın dört bir yanından ezoterik şarap seçimlerini tanıtırken hikaye anlatımı için çarpıcı bir sahne sunuyor.
Şef-restoratör Jean-Georges Vongerichten'in küresel imparatorluğunun Philly'deki karakolu 2022 baharında Four Seasons Hotel'in tepesinde yeniden açıldı ve Graef şarap listesinin yönetimine yardımcı olmak üzere ekibe dahil edildi. Il Buco, Chanterelle ve Aurora gibi New York'un önde gelen şarap mekanlarındaki önceki deneyimlerinden yararlanarak, hangi şarapların mutfak şefi Cornelia Sühr'ün tadım menüsü kreasyonlarıyla en iyi şekilde eşleşeceğini bulmaya yardımcı oluyor. Yemekler badem sütü ve dereotuyla tamamlanan havyarlı "bubble tea "den ipeksi greyfurt muselliniyle süslenmiş ve mantar baharatıyla beneklendirilmiş hamachi küplerine kadar çeşitlilik gösterdiğinde bu zorlu bir görev olabilir.
Graef artık gökyüzünde çalışıyor olsa da, 2013 yılında Williamsburg'da kurduğu Bibber & Bell adlı şarap dükkanının sahibi ve işletmecisi olarak Brooklyn'e olan sevgisini göstermeye devam ediyor. Dükkân, adı duyulmamış üreticilerin az müdahaleli, küçük üretim şarapları üzerine uzmanlaşmıştır ve ulaşılabilir, günlük şaraplar olmayı amaçlamaktadır. Philadelphia bölgesinde yaşayan Graef, iki işyeri arasında kolayca gidip gelebiliyor ve sanal olarak çalışarak her pazardaki farklı üreticilerden ve tüketicilerden ilham alıyor.
Graef, editör asistanı Julia Larson ile Brooklyn'den Kardeş Sevgisi Şehri'ne geçişi, hem lokantalara hem de perakende müşterilere hizmet vermenin cazibesi ve mükemmel eşleştirmeyi nasıl yaptığı hakkında konuştu.
WS: Şarap sektörüne nasıl başladınız?
Restoranlara şarap işinde olmak niyetiyle yaklaşmadım. Gerçekten şef olmak istiyordum. Mümkün olan en kısa sürede bir işe girdim ve yükseldim. ... Bir dizi insan bana gerçekten yardımcı oldu. En önemli aydınlanma anı 2000'li yılların başında [Il Buco'da] Roberto Paris ile çalışırken oldu. Şarabı benim için gösterişsiz kılan ve beni pek çok şarap üreticisiyle tanıştıran kişi gerçekten oydu. [O restorana gelirlerdi ve çok normal, sıradan insanlar olarak vardiya öncesi toplantılarda bize katılır ve geldikleri yerler hakkında tutkuyla konuşurlardı. Bu bana gerçekten cazip geldi. Bence şarabın gizemini çok azalttı. Şarap çok akademik olabilir ve bu daha somuttu.
Özellikle Roberto ile, Sagrantino'yu ülkeye getiren ilk kişilerden biriydi. Daha sonra Chanterelle'de Roger Dagorn ile çalıştım, kendisi Nicolas Joly [Savennières] şaraplarını kadehe döküyordu ki bu çılgınca bir şeydi. Bu şarapları birkaç gün veya birkaç hafta boyunca düzenli olarak tadabilmek, onları biraz daha iyi anlamama yardımcı oldu ve kesinlikle ilgimi çekti.
Philadelphia'daki Jean-Georges'da çalışmakla New York'ta çalışmak arasındaki en büyük farklar nelerdir? Uyum sağlamak nasıl bir şeydi?
Sonsuza dek Brooklyn'de yaşayacaktık. Evimiz büyüdü ve eşimle benim uzaktan çalışabileceğimizi ve Brooklyn'de asla bir ev satın alamayacağımızı fark ettik. Her gün şehirde olmak zorunda olmadığımızı fark ettiğimizde, [2016'da] Philly banliyölerine yerleştik ve bu harika oldu.
Jean-Georges'un Philadelphia'daki Four Seasons'ta olması, sadece bir destinasyon olması açısından New York'taki deneyimlerimden farklı olan çok ilginç bir sahne. Burası bir mücevher kutusu; oda gerçekten etkileyici ve şehrin en yüksek binasında yer alıyor. Burası çok özel bir yer, Four Seasons'ta olup bitenlerin bir ağırlığı var. Jean-Georges ekibinin yemekleriyle ilgili yaptıklarıyla, insanlar bu ana olayı aramak için geliyorlar. Burası bir "önce" ya da "sonra" noktası değil. Bu şarap eşleştirmelerini ana sahnede nasıl kullanabileceğim benim için gerçekten heyecan verici ve gelen tepkiler de inanılmaz.
Philadelphia'da New York'ta olmayan çok fazla bürokrasi var; bu da New York'ta işlerin ne kadar kolay olduğunu takdir etmemi sağlıyor. New York'taki sistemin zorlukları var ama Pennsylvania'daki sistem, özellikle de Pennsylvania İçki Kontrol Kurulu sistemi, bu gerçekten küçük üretim şarapları ve benim tutkuyla bağlı olduğum şarapları getirmeyi zorlaştırıyor. Bulunabilirlik sınırlı, ancak şehirde bir şeyler getirmenin yollarını bulan gerçekten yaratıcı insanlardan oluşan bir çekirdek de var. Son birkaç yıldır işler biraz gevşedi ve bazı cevherler ortaya çıktı. Şu anda, sevdiğim ve son on yıldır takip ettiğim tüm şarapları listeye ve binaya sokmanın yollarını bulmaya çalışıyorum. Bu yaratıcı ithalatçılardan bazılarıyla çalışmak gerçekten harikaydı.
Jean-Georges'un şarap listesini güncellemek için nasıl bir strateji izlediniz?
Şarap listesi her zaman gelişiyor. Dawn Trabing [Four Seasons Hotel'in içecek direktörü] ile birlikte çalışarak - kendisi tam bir şarap dehası - listedeki zayıf noktaların nerede olduğunu, yapabileceğimiz ve kurtulabileceğimiz sol dönüşlerin neler olduğunu buluyoruz. Klasiklere çok bağlı ve biz harika bir ekibiz. Her zaman bir şeyler konuşuyoruz ve eşleştirmelerde gerçekten eğlenceli olabilmem için bana çok açık bir yol veriyor. Jean-Georges'daki yemeklerin o kadar maceracı olduğunu düşünüyorum ki, bu listede nelerin yer alabileceğini gerçekten açıyor.
Tadım menüsünde yaptığınız sola dönüşlerden bazıları nelerdir?
Yaklaşık iki haftada bir farklı yemekler değişiyor, bu nedenle bazen belirli bir eşleştirmeye aşık olmaya başlıyorum ve sonra bir şeyler değişiyor. Ancak şu anda sevdiğim şaraplardan biri Penedès'ten Els Jelipins. Glòria Garriga [şarap üreticisi] Sumoll üzümünün ustalarından biri. Kendisinden 2011 Sumoll şarabı aldık ve bu şarabı yeşil körili balık, Cantharellus cibarius mantarı ve küçük boy istiridye ile eşleştirmek böylesine lezzetli bir şarap için harika oldu. İyi bir eşleştirmenin büyüsü gerçekleşirken insanlardan gelen bu onaylayıcı tepkileri görmek harikaydı.
Neden çoğunlukla daha küçük üretim ve daha ezoterik şaraplara odaklanıyorsunuz?
Tadı ilginç ve farklıdır. Beklenmediktirler. İnsanların önünde olduğum konumumda, bu hikayeleri anlatmayı ve bu insanlar hakkında konuşmayı seviyorum. Benim için bu şarap üreticileriyle tanışmak, şarabı daha az iddialı hissettiren somut bir anlayış sağlıyor. Bu kadar özel olan ve geldikleri bu küçük yerler hakkında bu kadar tutkulu olan bu insanlar hakkında konuşurken hedeflediğim şey budur. Benim için eğlenceli olan da bu.
Jean-Georges'daki] yemekler o kadar sınırsız ki kendimi şekerci dükkanındaki bir çocuk gibi hissediyorum. Dawn ile üzerinde çokça konuştuğumuz bir konu da şaraba yaklaşımımızda çeşitlilik sağlamak. Yani Fransız, İtalyan ya da Yeni Dünya şaraplarına ağırlık vermeye çalışmıyoruz, tüm bu yerlere dokunduğumuzdan emin oluyoruz. Bizim için en iyi eşleşme kazanır. Yapıya, ilerlemeye, insanların değeri hissetmesini sağlamaya ve geniş bir kitleye hitap ettiğimizden emin olmaya dikkat ediyoruz. Burası o kadar özel bir yer ki, belki yılda bir kez bir restoranda yemek yiyen insanlar ve ayda bir kez bu tür yerlerde yemek yiyen bazı insanlar var. Eşleştirme programının ve listenin her seviyeden herkese hitap etmesini sağlamaya çalışıyoruz. Eğlenceli bir oyun oldu.
Yeni bir eşleşmeyi sağlamlaştırmak için nasıl bir süreç izliyorsunuz?
Jean-Georges yemekleri o kadar ileri görüşlü ki bazen malzeme listesini okuduğumuzda afallıyoruz: "Bununla ne yapacağız? " Bence geleneksel olmamanın zorluğu gerçekten yaratıcılık için fırsat yaratıyor. Bu lezzet kombinasyonlarından bazıları bizi işe yarayabileceğini düşündüğümüz şeylerin tavşan deliğine gönderiyor. Ben ve Dawn'ın fikirleri ileri geri zıplattığımız, listede neleri ekleyebileceğimizi merak ettiğimiz işbirliğine dayalı bir süreç bu - çünkü birdenbire bu yemek Perşembe günü görücüye çıkacak. Ve yeni şaraplar getirme süreci bundan daha uzun bir zaman alıyor. Bu yüzden listeyi Jean-Georges'un üzerinde çalıştığı lezzet yelpazesiyle uyumlu olacak şeylerle oluşturmaya çalışıyoruz.
Birkaç yeni ekleme için malzeme listelerimizi yeni aldık ve bunlardan biri muz ve vişne mole ile delicata kabağı gibi. Bu zorlu malzeme sepetinin her zaman kavramsal bir aşaması vardır - neyin işe yarayacağını düşünüyoruz? Sonra hafta ortasında, en azından bu bileşenlerden bazılarını alıp test ediyor ve çizim tahtasına geri dönüyoruz. Bu bir düzenleme süreci. Bu benim en sevdiğim sohbet. Şarap hakkında çok şey bilen ve harika bir damak tadına sahip olan şef Cornelia ile konuşmak ve konseptten masaya gelen şeye geçmek kesinlikle eğlenceli bir süreç.
Sizi Bibber & Bell'i açmaya iten neydi?
Her şey eşimle birlikte vergilerimizi ödediğimiz sırada muhasebecimizin "Şarap danışmanlığı yaptığınızı görüyorum! Williamsburg'da bir şarap dükkanı olan ve burayı satmak isteyen bir müşterim var. İlgilenir misiniz? "
Ne söyleyeceklerini görmeye ve her seferinde bir adım atmaya karar verdik. Sonunda o mağazada işler kalp kırıcı bir şekilde yürümedi. Belgeleri imzalama aşamasına kadar gelmeyi başardık ve sonra bir dizi nedenden dolayı anlaşma suya düştü. Böylece bir boşlukla baş başa kaldık... Bu işi kurmaya ve kişisel olarak sürdürmeye duygusal olarak kararlıydık. Ve o noktada sıfırdan başladık ve sonunda bir yer bulduk ve harika bir ev sahibi bulduk. New York'ta bu her zaman rastlanan bir deneyim değildir. Bunu yapmak için para toplamayı başardık. Küçük bir dükkandık ama mahalle bize karşı çok duyarlıydı. İşte 10 yıl sonra buradayız!
Tesis dışı bir işletmeye sahip olmak hizmet verme şeklinizi etkiledi mi?
Tesis dışı ve tesis içi yaklaşım arasında öyle bir fark var ki, benim için Venn şemasının kesiştiği yer yemek. İnsanların akşam yemeğinde ne yediği ve bununla birlikte ne içmek istedikleri hakkında konuşmaktır. Benim perakende dünyasındaki yaklaşımım ise bu sofra başı sohbetini şarap raflarına nasıl taşıyabileceğimizi düşünmek.
[Hem perakende hem de restoranlar] bu sohbeti bir sonraki seviyeye taşımak için sürekli olarak düzenlemek ve odaklanmakla ilgilidir. Bence bu sihirli bir şey - deneyim ya da bilgi düzeyleri ne olursa olsun insanları yeni şeylerle tanıştırmaya çalışmak gerçekten çabaladığımız bir şey.
Peki bu iki işi aynı anda yapmak nasıl bir şey?
Elbette bazı haftalar diğerlerinden daha yoğun geçiyor; çok fazla hokkabazlık var. Çok fazla çakışma olduğunu fark ettim. Çoğu zaman mağaza için sipariş formumu hazırlarken bir yandan da muz, vişne ve delicata kabağı köstebeği ile ne yapacağımı düşünüyorum. Araştırmayla güzel bir örtüşme var; bence bir kişi şarap programı yürütüyorsa - perakende veya restoran - araştırmayı sevmek zorunda. Bazı insanlar spor, müzik ve bunun gibi şeylerde harikadır. Benim için şarap araştırmak ve eksik olan slot için neyin işe yarayacağını bulmaya çalışmak - ister mağazada ister restoranda olsun, müşterimize sunduğumuz şarap seçiminin ne olduğuna dair yapbozu bir araya getirmek - benim için en eğlenceli şey.
