Robert Stemalchuk, Çin yemeklerini sadece Riesling ile eşleştirmeyi bırakmanızı istiyor.
" Riesling iyidir, elbette" diyor Stelmachuk. " Ama ben konuklarımın daha fazlasını deneyimlemesini istiyorum. "
Stelmachuk, Hong Kong, Singapur, Las Vegas, Bangkok ve ötesinde lokasyonları bulunan bir grup fine-dining ve dim sum restoranı olan Mott 32'nin Vancouver karakolunun şarap programını yönetmektedir. Adını New York'un Çin Mahallesi'ndeki ilk Çin marketinden alan Mott 32, Szechuan ve Pekin etkileriyle harmanlanmış geleneksel Kanton mutfağını, yaratıcı dokunuşlar ve çağdaş pişirme teknikleriyle birleştirerek küresel yemek deneyimlerinin en üst seviyesine taşıyor.
Menüde, Iberico domuz etiyle dolu sıcak ve ekşi çorba köfteleri, Szechuan biberli sos havuzunda tuzlu Maine ıstakozu Ma Po tofu ve yıllanmış balzamik sirkeyle marine edilmiş ve umami bakımından zengin siyah mantarla bağlanmış çiğnenmiş denizanası dahil olmak üzere 100'den fazla alakart seçenek bulunmaktadır. Menünün en parlak mücevheri ise 42 günlük, elma odunuyla tütsülenmiş, ayna gibi çıtır çıtır derisi ve yumuşacık etiyle Pekin ördeği. Genç ördek 48 saatten uzun süre kavrulur, masa başında dilimlenir ve narin buharda pişirilmiş kreplere sarılıp üzerine kahverengi palmiye şekeri, hoisin sosu ve dilimlenmiş salatalık ve taze soğan eklenir.
Tüm bu iştah kabartıcı yemekler düşünüldüğünde, Stelmachuk'un neden her bir lokmayı güzelleştirecek şarapları tedarik etmekten keyif aldığını anlamak çok kolay. Thunder Bay, Ontario doğumlu olan Stelmachuk, 30 yıl önce Vancouver'a taşındı ve aralarında Market by Jean-Georges, Best of Award of Excellence ödüllü CinCin ve Blue Water Cafe'nin de bulunduğu Rain City'nin en iyi restoranlarından bazılarında şarap direktörü olarak görev yaptı. Stelmachuk, 2016 yılında Mott 32'deki pozisyonunu kabul ettikten sonra, birlikte çalışacağı menünün ölçeğini ve yemeklerin karmaşıklığını daha iyi anlamak için Hong Kong'daki amiral gemisi lokasyonunda çalışarak zaman geçirmesi gerekti.
Stelmachuk, Wine Spectator editör asistanı Julia Larson ile farklı yemekler sipariş eden bir masaya servis yapma stratejileri, Vancouver'ın yemek sahnesinin gelişimi ve Pekin ördeği için küçümsenen eşleştirmeler hakkında sohbet etti.
Wine Spectator: Geleneksel Avrupa yemeklerinden Kanton ve Szechuan yemekleriyle şarap eşleştirmeye geçerek yeni bir yöne doğru ilerlemek sizin için nasıldı?
Bu yeni bir sınır. Kaç kişi Çin restoranlarına gidiyor? Peki kaçına kaliteli şarap ikram ediliyor? Elbette her mekanda bir şarap direktörü ve bir ekipte çalışan bir sommelier bulunmuyor. Yemekler o kadar çeşitli ve karmaşık ki, farklı konuk deneyimleri ve yeni hisler yaratmak için kariyerimde hiç olmadığı kadar çok fırsatım var. Şarapta çok yönlülük sergileyebiliyorum.
Misafirlerin aynı anda soğuk, sıcak, baharatlı, bol umami içeren bir şeyler yiyebileceği ortak bir masayla çalıştığımda, masada kapsamam gereken geniş bir yelpaze olacaktır. Masadaki tüm yemeklere ve tüm damaklara hitap edebilecek çok yönlülüğe sahip şaraplar aramak zorundasınız. Sadece şarap kullanmıyorum; inanılmaz derecede nadir bulunan sake, kokteyller, bira, misafir deneyimini bir üst seviyeye taşımak için cephaneliğimdeki her şeyi kullanıyorum.
Bu şarap listesini oluştururken stratejiniz neydi? Gerçekten hangi notalara ulaşmak istediniz?
Benim de aşçılık geçmişim var ve her ne kadar yemek yapmayı bildiğimi düşünsem de dokuların, tatların ve katmanların nereden geldiğini anlamıyordum. Mott 32 Hong Kong'da çalışma ve o yemekleri gerçekten anlama şansım oldu, sonra Vancouver'a döndüğümde, küratörlüğünü yaptığım Jean-Georges gibi diğer listelerin ilkelerine sahip bir liste oluşturmak meselesiydi, yani konfor ve değer. Eğer bir misafir gelip bir şişe şaraba 45 dolar harcamak istiyorsa, iyi bir şişe şarap alacaktır. Eğer bir misafir bu akşam gelir ve bir şişeye 100 dolar harcamak istediğini söylerse, bu çok kolay ve eğer beğenmedikleri bir şey seçersem, o zaman ciddi bir sorun var demektir. Temsil edilen tüm tarzların her şeyden önce yemeğimizi tamamlamasını istiyorum, ancak insanların kendilerini rahat hissetmelerini istiyorum.
Şu anda en sevdiğiniz eşleştirmelerden bazıları nelerdir?
En popüler yemeklerimizden biri xiao long bao, yani köfte çorbasıdır, ancak biz bunu biraz yukarı çekmeyi seviyoruz, bu yüzden sıcak ve ekşi bir köfte çorbası yapıyoruz - biraz daha baharatlı. Ve iki sıra dışı eşleştirmem var: Biri Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Sek bir Lambrusco, meyveleri ile süper kolay, ama aynı zamanda arka planda biraz tanen yapısı var. Aslında tam da bu nedenle bu akşam yapacağım iki akşam yemeği için kullanıyorum!
Diğeri ise, garip bir şekilde, son derece nadir bulunan bir tatlı şarap. Normalde bununla eşleştirmezdim. Bunlar normalde hastalıklı tatlı olarak düşündüğünüz şaraplardır, ancak bu kuzeydoğu İtalya'dan, Abbazia di Novacella tarafından yapılmış, bir Moscato ve kırmızı! Moscato sekiz ya da 10 yıl sonra bağda doğal olarak mutasyona uğrayacaktır. Ve bunun benzersiz yanı yüzde 13 alkol oranına sahip olması. Normalde bu şarapların alkol oranı yüzde 5'tir, değil mi? Ve [tatlılığı dengeleyen] bu yüksek alkol nedeniyle, ultra ferahlatıcıdır; sadece soğutur ve hamur tatlısındaki baharatı bastırır. Gerçekten sıra dışı.
Hong Kong'u ziyaret etmek ve mutfağı hakkında daha fazla bilgi edinmek neden önemliydi?
Mott 32 Hong Kong o zamanlar nispeten yeniydi. Ekibimizin gitmesi önemliydi. Şeflerimiz 40 yıldır Çin yemekleri yapıyor olsalar da, Mott 32'nin marka standartlarını öğrenmeleri, bu ahlakı ve servisin nasıl yapıldığını - bir Çin restoranında Batılı servis tarzını - anlamaları ve ardından yemekleri gerçekten anlamaları gerekiyordu. Vancouver'ın şarap programına, insanlara bir Çin restoranında şarabın neler yapabileceğini gösterecek bir cephanelikle yaklaşmak istedik.
Sizce şarabın Çin yemekleriyle eşleştirilmesi konusunda doğru bilinen yanlışlardan bazıları nelerdir?
İnsanlar hala Riesling ve Pinot Noir getirecek ve eğer isterseniz bu iyi, ancak bunu genişletebiliriz. Misafirler bana bu akşam Pekin ördeği yiyeceklerini söylerse, dünya çapında Pinot Noir yapan Britanya Kolombiyası da dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanından harika örnekler getirebiliriz. Peki ya Güney Afrika'dan Cinsault? Ya kuzey Rhône'daki pişmemiş Syrah? Ya da Kaliforniya veya Grenache? ... Ama kesinlikle sek Riesling'lerle çok iş yapıyorum, çünkü yemeklerimizle inanılmaz uyum sağlıyorlar!
Bir sommelier olarak, eşleştirmeniz gereken en önemli yemeği Pekin ördeği olan bir restoran menüsüyle çalışmak nasıl bir şey? Bu hiç engel teşkil ediyor mu?
Her şarap tattığımızda, ördekle uyumlu olup olmayacağı aklımın bir köşesindedir. Ama her masada ördek olmayacak. Bu pazarda çok daha fazla vegan var. Ayrıca menümüzde 134 çeşit var - bu çok büyük bir menü. Mott'un güçlü yanlarından biri, yemeklerin iki kişinin yemek yiyebileceği ve her şeyi paylaşabileceği şekilde orantılı olması. ... Ancak, iki kişi gelir ve birçok şey denemek isterlerse, her zaman bir ördek almayacaklardır çünkü iştahınızı çok fazla kaplar. İnsanları gerçekten şaşırtan beyaz Châteauneuf-de-Pape ile eşleştirdim. Ayrıca Güney Afrika'dan Natte Valleij adlı bir şaraphanenin Cinsault şarabıyla da çok çalışıyorum ve insanlar bununla gerçekten eğleniyor.
Kariyeriniz boyunca Vancouver yemek sahnesi nasıl gelişti?
Vancouver'da bu işi yaptığım 30 yıl içinde büyük bir gelişme oldu: Çok daha fazla insan meraklı. İnsanlar macera yaşamak istiyor. Ve çok daha fazla insan sommelier'lerin tavsiyelerine güveniyor. Bana gerçekten ilham veren bir sommelier topluluğunda çalıştığım için şanslıyım. Sıradan, küçük, 20 kişilik yemek salonlarından en iyi fine-dining salonlarına kadar çok fazla çeşitlilik var. Burada çok fazla yetenek var ve Vancouver'da pek çok kişinin onların tavsiyelerine kulak vermesinden ve onları dinlemesinden çok memnunum. İnsanlar artık aptal gibi görünmek istemedikleri için soru sormaktan çekinmiyor; öğrenmek istiyorlar ve biz de yardım etmek için buradayız. Yıllar boyunca şarap listemi muhtemelen hiç görmemiş müdavimlerim olduğu için çok şanslıyım. Buraya geliyorum ve bana sadece seçmemi söylüyorlar.
