New York'un Hudson Yards bölgesindeki en yüksek binanın 101. katında yer alan ve eşsiz ufuk çizgisi manzarasına sahip olan Peak, yemek yemek için dünyanın en dramatik ve nefes kesici yerlerinden biridir. Zachary Kameron, Peak'in olağanüstü ortamına uygun olarak tasarladığı iddialı bir liste olan Best of Award of Excellence ödüllü şarap programına başkanlık ediyor.
Kameron yıllar önce şarap ithalatı ve dağıtımı işinde çalışmak üzere restoranlardan ayrılmıştı, ancak Mart 2020'de açılmadan önce merakla beklenen restoran geliştirme aşamasındayken Aralık 2019'da Peak ekibine katılma fırsatını geri çeviremedi. New York ve Londra'da restoran ve etkinlik şirketleri işleten Rhubarb Hospitality Collection'a (RHC) ait olan Peak, mimar David Rockwell tarafından tasarlanan 10.000 metrekarelik bir restoran ve etkinlik alanı.
Boston doğumlu ve Rhode Island Üniversitesi mezunu olan Kameron, 15 yaşından beri konaklama sektöründe çalışmaktadır. New York Columbus Circle'daki A Voce'da sommelier olarak çalıştığı beş yıl boyunca restoran, 2012 yılında Wine Spectator'ın prestijli Grand Award ödülünü kazandı. Önce kaliteli şarap ithalatçısı Terlato Wines International'da, ardından da Folio Fine Wine Partners'da çalışmak üzere 2015 yılında ayrıldı.
Wine Spectator kıdemli editörü Kristen Bieler, 1.296 feet yükseklikte Peak'in şarap programını yürütmenin nasıl bir şey olduğunu öğrenmek için Kameron ile konuştu.
Wine Spectator: Geçtiğimiz birkaç yıl içinde pek çok şarap profesyoneli şarap ithalat ve dağıtım şirketlerinde çalışmak için restoran işini bıraktı, ancak siz tersine bir dönüş yaptınız.
Beni geri getiren şey bu projeydi. Bu hayranlık uyandıran ortama gelip de etkilenmemek mümkün değil. New York City silüetinin demirbaşlarından biri olan - New York ve New Jersey'e uçan herkes bu binayı ve bu restoranı havadan görecektir - ve ana şirketimiz RHC'nin desteğine sahip olan bir şeyin yaratılmasının bir parçası olmak karşı koyamayacağım bir fırsattı.
Yönetimi başlangıçta amaçladıklarından çok daha büyük bir liste oluşturmaya ittiniz. Neden?
Başlangıçta RHC çok daha küçük, yaklaşık 200 şaraplık bir şarap programı tasarlamıştı. Ancak içimden bir ses, buranın dünyanın dört bir yanından gelen insanların yemek yiyeceği büyük bir mekan olacağını ve şarap listesinin daha büyük ve görkemli olması gerektiğini söylüyordu. Operasyonlardan sorumlu başkan yardımcısına şarap programı için fikirlerimi içeren yalın bir iş planı gönderdim - 1.600'e yakın farklı şarap - ve onlar da kabul ettiler. Olağanüstü, mevsimsel olarak yönlendirilen menü ve bu manzaralar eşliğinde burada yemek yeme deneyimi, gerçekten de bunu karşılayabilecek bir şarap listesi gerektiriyor.
Peak, pandemi sırasında kapanmak zorunda kaldığında kapılarını yeni açmıştı. Bu durum programınızı nasıl etkiledi?
Bu projeyi 10 hafta içinde hayata geçirdik ve kapatmak zorunda kaldığımızda arkadaşlarımız ve ailemizle yaptığımız ön açılışı henüz tamamlamıştık. Ancak çok hızlı bir şekilde başladığımız için hız adına çok şey feda ettik, bu yüzden mahzeni inşa etmek, yeni bir envanter yönetim sistemi oluşturmak, bazı büyük şarap koleksiyonları satın almak ve geleceğe bakmak için zaman ayırdık. Kendimize pek çok soru sorduk, örneğin " İçecek servisinin geleceği neye benzeyecek? " Bu süre zarfında daha keskin ve daha iyi olduk.
Şarap listenizin arkasındaki felsefeyi açıklayın.
Yaklaşık 1.600 şarabımız var ve bunun kabaca yüzde 40'ı Fransız. Çok geniş bir Şampanya seçkimiz var ve Burgundy ve Amerikan şaraplarında çok güçlüyüz ve geri kalanı İtalyan. Listemiz için gerçekten bir odak noktası sağlamak istedim; sırf bir bölge temsil edilsin diye oraya bir şarap koymak bana mantıklı gelmiyor.
Mutfağımız deniz ürünleri ve sebzelere çok odaklanmış durumda ve mutfağa ayak uydurmak biraz zaman aldı. Yemekleri daha iyi tamamlamak için kadehlerdeki şarapları değiştirdim, örneğin İtalya'dan çok sayıda meyve aromalı, yüksek asitli kırmızı şaraplar.
Listenin en üstünden en altına kadar değer benim için her şeyden önemlidir. Listemizin yaklaşık yüzde 30'u şişe başına 200 doların altında ve yüzde 25'i 125 doların altında ve 55 dolarlık bir Sylvaner'in arkasında Burgundy'den 1.500 dolarlık bir şişe ile aynı kalite ve araştırma seviyesini göreceksiniz. Her kademede parasının karşılığını en iyi şekilde almasını ve örneğin sadece 60 dolar harcamak isteyenler için çok sayıda seçenek olmasını istiyorum.
Bizim tarzımızdaki pek çok restoran çok ağır şaraplar sunma eğilimindedir - çok sayıda grands crus ve sınıflandırılmış şato - ancak her şeyin 300 doların üzerinde olduğu bir liste hazırlamak kolaydır. Şarap severlerin keyif alabileceği günlük değeri bulmak yaptığımız en zorlu şey.
Sizce hangi şarap bölgeleri veya kategorileri şu anda en iyi değeri sunuyor?
Büyük şato ve malikanelerin ikinci veya üçüncü şarapları. Bordeaux, Toskana, Piedmont ve ABD'de şarap imalathaneleri şarap üretimlerine piramitler ekliyor ve bu alt seviyelerde büyük değer elde edebilirsiniz. St-Emilion'daki Château Angélus'un üçüncü şarabı No. 3 d ' Angelus harika bir örnektir; perakende satışta 32 dolara bulabileceğiniz bu şarap çarpıcı bir yapıya, canlı meyvelere ve güzel bir dengeye sahiptir - çok yüksek kaliteli bir içme deneyimi. Ben her zaman önce üreticiyi satın alırım ve ilk şarabı yapmadıkları yıllarda her zaman ikinci şarapları ararım.
Genel olarak Bordeaux, Toskana ve Kaliforniya'daki Bordeaux karışımlarından daha iyi bir değer sunar. İtalya'da, Nebbiolo d' Alba müthiş bir değer kaynağıdır; Bruno Giacosa göze çarpan bir üreticidir.
Talebin nerede arttığını görüyorsunuz?
Şampanya talep açısından hala patlayıcı bir ürün. İnsanların gerçekten sevdiği şampanya arabası hizmeti sunuyoruz. Bar mitzvah, yıldönümü, doğum günü kutlayan pek çok kişi için bir destinasyon restoranıyız, bu yüzden çok satıyoruz. İnsanların stil açısından daha maceracı olduklarını, blanc de noir'leri, brut doğayı denediklerini, şampanyada gerçekten daha fazla özellik aradıklarını fark ediyorum. Elbette pek çok insan hala Dom Pérignon, Veuve Clicquot ve tête de cuvées arıyor ama ben her zaman insanları konfor alanlarının dışına itmeye çalışıyorum, özellikle de daha büyük markalarla; örneğin Perrier-Jouët'in blanc de blanc'larıyla.
Ve Burgundy'nin hala çoğu şarap içicisi için bir fener olduğunu görüyorum. İtalya'dan harika bir listemiz var ve ben İtalyan şarabı geçmişinden geliyorum, ancak Burgundy hala çoğu insanın yöneldiği yer.
Müşteri portföyünüz nasıl?
İlk günlerde çoğunlukla üç eyaletin yerlileriydi, ancak şimdi insanlar tekrar seyahat etmeye başladığından, çok sayıda turistimiz var. Ancak önemli miktarda uluslararası müşterimiz olmasına rağmen, misafir dağılımımız hala çok sayıda New Yorkludan oluşuyor ve bunların çoğu şehir dışından geliyor. Justin Bieber konserinden Kid Cudi Cadılar Bayramı partisine, sektörün devlerine ve ünlülere kadar pek çok etkinliğe de ev sahipliği yapıyoruz.
Peak'te manzara izlemek için günün veya mevsimin en sevdiğiniz zamanı hangisi?
Burada yemek yemek için asla kötü bir gün yoktur; hava sisli veya yağmurlu olduğunda bile her zaman dramatiktir. Aslında fırtınalar, özellikle de binamıza çarpan cıvataları görebildiğimiz şimşek fırtınaları en şaşırtıcı anlardan bazılarıdır. Oldukça yoğun hava olayları gördük ve bu kadar yüksekte olduğunuz için New Jersey üzerinden yaklaşan fırtınaları görebiliyorsunuz, geçen kış New York'u saran kar fırtınası gibi. Bazen sokak seviyesinde yağmur yağarken burada kar yağıyor.
Şaraba olan ilginizi ne tetikledi?
Şarapla iç içe bir evde büyümedim ama ailem yemek konusuna çok önem verirdi. Her zaman büyükannemle birlikte yemek ve makarna yapardım. Liseden sonra bir barmenlik işim vardı ve şarap müdürünün kasaları taşımasına yardım ederdim ve sorular sormaya başladım. Şarabın tarih, kimya, coğrafya, biyoloji gibi pek çok ilgi alanımı kapsadığını fark ettim. Şarap bunların hepsidir. Çok geçmeden şarap öğrenmek ve çalışmak beni tamamen tüketti. Connecticut'ta sommelier olarak çalıştıktan sonra, A Voce'de bir pozisyon aldım ve burada yeterliliğim ve becerilerim ince ayarlandı ve turbo şarj edildi. Bu beni gerçek bir sommelier yaptı.
Şarap endüstrisinin hem satış hem de alım tarafında çalıştınız. Bu deneyimler bakış açınızı nasıl etkiliyor?
Dağıtım tarafında çalışmak için restoranlardan ayrıldığımda, bir sommelier olarak görülmenin faydasını gördüm; muhasebeciler kaliteli şarap geçmişim olduğunu takdir ettiler. Eski bir şarap direktörü olarak, restoran alıcılarımın şarap programlarına yeni bir bakış açısı getirebiliyor ve onları geliştirebilecek şeyler önerebiliyordum. Ayrıca bir şarap direktörünün programını da biliyordum - ve envanter sırasında randevu talep etmemeliydim!
İşin bu tarafında deneyim sahibi olmak beni bir profesyonel olarak gerçekten tamamladı ve konukseverliğe geri döndüğümde, şarap işine dair çok daha fazla anlayışa ve satış temsilcilerim ve ortaklarım için daha fazla empatiye sahibim.
