理想主义并不是与普罗塞克--世界上销售最广泛的起泡酒--普遍相关的东西。
但35岁的Matteo Bisol，来自Bisol Prosecco家族的先驱，以他自己的前卫、小规模生产、手工制作的葡萄酒系列突围而出，他解释说："我想做一些有意义的事情。 "
什么？意思是？普罗塞克？
" 我喜欢这个地区，我认为它在生产领域需要更多的勇气，"Bisol说，他一生都生活在普罗塞克的主要地区：意大利东北部威尼托地区的Valdobbiadene周围的山丘。"这里的一切都非常成功。每个人都变得更富有，但我不容易找到我喜欢的葡萄酒。 "
那是可以理解的。很多普罗塞克--主要由Glera葡萄制成--是来自意大利东北部广大地区的薄而无名的汽水。从比索尔人的嘴里听到这句话就更能说明问题了。
但也有一些具有特色和深度的美味普罗塞克，包括反映其风土的奇妙的单一葡萄园瓶装酒。其中一些是用Charmat（或Martinotti）方法酿造的，即葡萄酒在加压钢罐或高压锅中进行二次发酵以产生气泡。其他的则是通过metodo classico--意大利语中用于香槟的方法，其中葡萄酒在瓶子里重新发酵--或通过意大利传统的col fondo风格，其中葡萄酒也是在瓶子里发酵的，但所产生的酒糟在出售前没有被移除（排出）。
比索受到他那一代其他酿酒师的启发，成为后一种风格的倡导者，其字面意思是 "带底"。 "
" 对我来说，普罗塞克最好的表达方式是col fondo，"Bisol说，他穿着白色T恤和宽松的牛仔裤，当我们走过他在科内利亚诺外租赁的15英亩有机耕作土地时。在这片土地上，大部分种植着50年的Glera葡萄树，他在2020年推出了他的Monban葡萄酒品牌，在他父亲和叔叔位于Valdobbiadene的发酵设施中生产Col fondo、静止Glera和Marzemino品种的红色。
一些最好的普罗塞克葡萄酒--col fondo和其他--来自Bisol的主场--普罗塞克超级产区DOCG，在Valdobbiadene（生产更优雅、矿物质的版本）和Conegliano（生产更多酒体的葡萄酒）陡峭的梯田山丘周围。Bisol说，在这里，他从Casa Coste Piane的老牌生产商Loris Follador以及两位30多岁的酿酒师那里得到了灵感。Ca' dei Zago的Christian Zago和Mongarda的Martino Tormena。
" Col fondo是每个人在家里喝的传统普罗塞克，"Bisol后来在与Zago和Tormena一起吃腊肠和奶酪的午餐时解释说，在一张野餐桌上，他俯瞰着Col San Martino山上陡峭的梯形葡萄园。在战后的几十年里，高压锅的广泛使用助长了普罗塞克的繁荣，使Col fondo相形见绌，现在它还不到总产量的百分之一。
"我们这一代人是第一个为这一传统感到自豪并希望将其推向世界的人，"比索尔兴奋地说。
好的Col fondo Proseccos，如这三家公司生产的，气泡较少，酒体较大，酵母味较重，随着时间的推移，往往会出现干果和蜂蜜的味道。它们也倾向于比大多数Proseccos的金色更深，而且略微浑浊--这些因素可能导致在获得官方产区批准方面出现问题。
例如，在2021年的年份中，Ca ' dei Zago的黄金色葡萄酒被Prosecco Superiore品酒委员会拒绝，因为颜色太深。
Zago的回应是给它们贴上地区性的Colli Trevigiani IGT标签--Bisol和Tormena也在使用，它们的Col fondos被排除在Prosecco Superiore DOCG之外，因为它们上面有被禁止的冠盖。
" 现在，如果你去纽约和米兰最酷的葡萄酒酒吧，他们会倒出该地区的葡萄酒，但标签上没有提到普罗塞克，" Bisol说。"这对该地区来说确实是一个错失的机会。 "
作为对这一结论的翻版，Bisol将他的静止格莱拉葡萄酒称为 "Questo non è"（"这一个不是"），而他的格莱拉Colli Trevigiani IGT Col Fondo被命名为 "Questo Neanche"（"甚至这一个不是"）。
我第一次见到Bisol是在几年前的Venissa，那是他父亲Gianluca在威尼斯泻湖开始的一个古怪的、极端的葡萄酒项目。虽然Bisol仍在监督Venissa的酿酒工作，但他不再经营其一对餐厅和精品酒店，这样他就有时间专注于Monban。
与他的一些生产Col fondo的同行不同，Bisol学习商业，而不是酿酒。然而，他已经形成了自己的普罗塞克制作理念。像Zago和Tormena一样，他以有机方式耕作，用本地酵母发酵他的基酒，并尽量少加亚硫酸盐。
但为了启动产生气泡的二次发酵，他没有添加糖、冷冻葡萄汁或酵母。相反，他从下一年的收获中加入了一定剂量的新鲜Glera果汁。
Col fondo葡萄酒，自然是未经过滤的。与其他形式的起泡普罗塞克和香槟（至少3.5巴）相比，它们也含有较少的汽水--意大利人称之为frizzante的风格（1至2.5巴的大气压力）。
" 普罗塞克是一种轻型葡萄酒，它应该容易饮用，"Bisol说。"它没有结构来支持高水平的气泡。 "
Bisol解释说，由于Glera的酸度相对较低，留在瓶中的富含抗氧化剂的酒糟起到了天然防腐剂的作用。"普通的普罗塞克，两年后就会出现问题，"他说。他说："高质量的Col fondos酒可以保存得更好：5年或10年。 "
" 我们的想法不是做一个模糊的普罗塞克，而是做一些有个性的东西，" 他补充说。"我们正在寻找那百分之五的葡萄酒爱好者。 "
葡萄酒爱好者的普罗塞克。现在有了一个想法。普罗塞克地区请注意。
