在Leku于2019年成立之前，正宗的巴斯克美食在迈阿密几乎是不存在的。这家新的《葡萄酒鉴赏家》卓越奖得主位于该市的阿拉帕塔社区，与北美最大的私人当代艺术收藏馆之一的鲁贝尔博物馆共享空间。尽管大流行病迫使这家拥有148个座位的餐厅推迟开业，并从一开始就以一半的容量运行，但Leku已迅速成为冒险的葡萄酒饮用者、收藏家和知名人士的热点。
总经理兼葡萄酒总监亚历克斯-佩雷斯（Alex Perez）每天晚上都会在餐桌上穿梭，经过餐厅的格尔尼卡风格壁画，让新客人和常客熟悉他的245种精选名单上的宝石和珍品--其中80%都是西班牙的--比如R. Lopéz de Heredia瓶装酒、CVNE Imperial Gran Reserva和老藤Albariños。
但当佩雷斯在酒店业起步时，葡萄酒并不在他的考虑范围之内。佩雷斯在古巴哈瓦那出生和长大，在20世纪90年代末的培训中，他喜欢莫吉托酒、代基里酒和鸡尾酒，直到一位导师为他指明了葡萄酒的道路。佩雷斯在餐饮业迅速攀升，只是作为一个美国移民不得不再次攀登阶梯。
佩雷斯最近在Leku（在巴斯克语中意为 "地方"，即Euskara）与《葡萄酒鉴赏家》的撰稿人Shawn Zylberberg坐下来，谈论了改变他生活的那瓶酒、迈阿密人对白葡萄酒的好奇心以及他每天都在地板上的热情。
葡萄酒观察家》。您的餐厅生涯是如何开始的？
1997年左右，我开始在古巴哈瓦那的小餐馆工作，2000年在El Patio de la Catedral工作，那是当时该市最重要的餐馆之一。我最初的兴趣更多的是围绕着调酒，所以我学习调酒和服务，以便在旅游餐厅工作。我的一个同事在2000年赢得了IBA（国际调酒师协会）世界鸡尾酒锦标赛，和他一起工作让我对鸡尾酒产生了兴趣。我们都是年轻的孩子，一起制作饮料是件令人兴奋的事。起初，古巴没有大的葡萄酒文化；它是莫吉托和代基里酒的首都。
你又是如何改用葡萄酒的？
我在这个行业里成长得非常快，成为我在El Patio的整个公司的服务员中最年轻的队长。我的导师之一雷纳尔多，是我爱上酒店业的原因。他是El Patio的运营总监，给了我机会，并推动我去侍酒师学校学习。他说："我给你报名参加了侍酒师课程，我们要开一瓶酒，这样你就能了解你要做的事情。他打开了1989年的Bodegas Vega Sicilia Unico。我仍然记得那瓶酒的味道，它是多么的平衡和令人难以置信的完美味道。这是我生命中的一个变化时刻。那一天之后，我品尝并阅读了所有关于葡萄酒的资料。
90年代的古巴没有太多的机会接触到这些重要的葡萄酒。选择受到限制，当时有两到三个主要的西班牙品牌控制着市场，还有一点来自阿根廷和智利。最容易获得的葡萄酒是Concha y Toro。菲斯奈特是另一个有很大影响力的品牌，他们与国家侍酒师协会共同赞助了侍酒师学校。我们所做的每一次品尝都是围绕着Familia Torres或Freixenet，这是那里最主要的葡萄酒，还有一点波尔图和Marqués de Cáceres的葡萄酒。
2000年至2008年，我在El Patio工作，然后离开该国，去阿根廷的内乌肯（Neuquén）工作了一年，在那里我参观了我的第一个酒庄Bodegas del Fin del Mundo。
你来到迈阿密后，继续你的酒店业生涯？
我在2009年来到美国，迈阿密很有意义，因为我在这里有家人。我在想，'我想继续从事餐饮业吗？为什么不呢？"这个行业有一些东西一直在吸引着我。但当时我几乎不会说英语。在阿根廷，我重新开始，而当我来到这里，我也不得不从头开始。我试图在迈阿密进入管理层，但这是不可能的。当你到了这里，你发现你的英语非常基础[笑]。2009年，我在几家古巴餐厅工作，然后我开始在2010年开业的一家墨西哥餐厅做杂工。我在那里工作了一年，与主厨何塞-门丁关系密切。我加入了他的Pubbelly餐厅公司，花了八年时间在迈阿密开设了Pubbelly寿司等概念。然后我得到了在鲁贝尔博物馆开设Leku项目的机会，担任总经理。
在大流行病期间开业是什么样子的？
我们的想法是在餐厅开始时提供晚餐服务，然后增加午餐服务，并在此基础上发展，但后来发生了2020年。我们一直没能按时开业。在2020年6月底，博物馆决定它将在7月开门，并希望我们能一起做。当时，户外餐饮让我们做到了这一点。我们只在午餐时开放，这改变了一切的动态。
怎么说呢？
这是我的第一家餐厅，在那里我能够享受到销售白葡萄酒的乐趣。那是夏天的午餐，在外面，每个人都在尝试喝白葡萄酒。我一直喜欢白葡萄酒，但从商业角度来看，我们迈阿密的客户倾向于红葡萄酒，即使外面温度高达90度。但在这里，情况完全不同。
我们有不同的白葡萄酒，包括巴斯克当地的Txakoli葡萄酒、Albariño、Godello、Priorat白葡萄酒、Rioja白葡萄酒，这些都是我以前从未卖过的东西。那些东西总是很难销售，你必须向客人解释。但人们来了，而且现在仍然来尝试新的葡萄酒。在这个城市，西班牙白葡萄酒通常被认为是便宜和容易喝的。但我把一瓶价值200美元的劳尔-佩雷斯（Raúl Pérez ' s Sketch）放在菜单上，看看它是否能卖出去，结果它没能坚持一个星期。我们最终得到了供应商的所有产品。
在开始时，白葡萄酒是国王。外面的午餐有利于它，还有酱汁和海鲜，它们与这种酸度搭配得很好。但是，一旦我们开始为晚餐开放，我们看到倾向于传统的西班牙里奥哈红葡萄酒的趋势。我们客户的两个主要倾向是，与波尔多的饮用者相比，大而大胆的Tempranillos，然后是冒险的葡萄酒，如Raúl Pérez的那些。
您认为迈阿密的葡萄酒市场会发生变化吗？
有些时候，你会看到每张桌子上都有一瓶葡萄酒。我相信这在迈阿密是一个日益增长的趋势。我们的客户中有很大一部分是最近从纽约、芝加哥和加利福尼亚搬到迈阿密的人。[来自其他地区的人也来到这里，体验迈阿密的文化及其葡萄酒和烈酒的发展。那些国内和国际的葡萄酒收藏家正在把他们的收藏品搬到这里，把更多的葡萄酒文化带到迈阿密。这并不是说以前没有，而是这些成为我们客户的人中有很大一部分将他们对葡萄酒的热情带到了迈阿密，并挑战你使酒单更加有趣，让你有理由提供那些难以找到的葡萄酒，为酒单增加深度。这创造了一个挑战。去年，我们得到了10箱Bodegas Aalto。我以为这将使我们持续一整年，但它持续了两个月[笑]。我们还非常努力地让Bodegas Mauro的Godello出现在酒单上，这是一种没有进口的酒，我们为我们的客户推动。
您如何描述您的客户群？
我们的客户中有40%是西班牙人，他们已经成为我们的常客，其中一些人是迈阿密本地人。旅游业在我们的客户中最多占20%，所以它是一家非常本地的餐厅。但弗朗西斯-马尔曼（Francis Mallmann）和保罗-利勃兰特（Paul Liebrandt）等厨师也成为莱库的忠实粉丝，西班牙索菲亚女王上个月也访问了我们。
你最近开过哪些有趣的葡萄酒？
那天晚上我们打开了1976年的Viña Tondonia。那是令人难以置信的好，是我一生中尝试过的最好的葡萄酒之一。其中一个也让我惊叹的是2001年的里奥哈阿尔塔890。
作为一名葡萄酒总监，你总是在现场吗？
是的，在现场工作是我最喜欢的事情。对这家餐厅和我们的客户来说，最重要的是我要不断地掌握社区的脉搏，以及当前的市场趋势，了解我的客人说他们想体验什么。这不是在办公室里发生的，而是通过与我们的客人互动和建立关系。那些来到这里的人希望看到我在地板上，为他们提供一些尝试。
