在59层楼高的玻璃中庭，获得卓越奖的费城Jean-Georges餐厅为侍酒师Damien Graef提供了一个令人惊叹的舞台，他向客人介绍了来自全球各地的深奥的葡萄酒。
2022年春天，主厨让-乔治-冯格里希顿(Jean-Georges Vongerichten)的全球帝国在费城的前哨站重新开业，格雷夫加入团队，帮助管理酒单。根据以前在纽约市著名的葡萄酒场所，如Il Buco、Chanterelle和Aurora的经验，他帮助确定哪些葡萄酒将与主厨Cornelia Sühr的品尝菜单创作进行最佳搭配。从鱼子酱 "泡沫茶 "与杏仁奶和莳萝的搭配，到方块火腿肠与丝滑的西柚慕斯林的搭配，以及蘑菇调味料的斑点，这可能是一个巨大的挑战。
虽然格雷夫现在在高高在上的楼层工作，但他仍然通过继续拥有和经营2013年在威廉斯堡成立的葡萄酒商店Bibber & Bell来展示他对布鲁克林的热爱。该店专门经营低干预、小批量生产的葡萄酒，这些葡萄酒来自无名的生产商，旨在成为平易近人的日常葡萄酒。住在费城地区，格雷夫能够轻松地在他的两个工作场所之间来回走动，也可以虚拟工作，从每个市场的不同生产商和消费者那里获得灵感。
格雷夫向编辑助理朱莉娅-拉尔森谈到了从布鲁克林到兄弟之城的转变，同时满足食客和零售客户的吸引力，以及他如何研讨完美的搭配。
WS：你是如何开始从事葡萄酒行业的？
我接触餐馆时，并没有打算从事葡萄酒业。我真的想成为一名厨师。我尽快找到了一份工作，在职场上打拼。......有很多人真正帮助了我。主要的闪光时刻是在21世纪初与Roberto Paris[在Il Buco]一起工作时。他是真正让葡萄酒变得朴实无华的人，并把我介绍给很多酿酒师。[他们会经过那家餐厅，只是非常普通、随意的人，加入我们的班前会，热情地谈论他们来自的地方。这真的吸引了我。我认为这使它变得非常神秘。葡萄酒可以是如此学术性的，而这只是更具体的。
特别是和罗伯托一起，他是最早把萨格兰蒂诺带到国内的人之一。然后我在Chanterelle和Roger Dagorn一起工作，他按杯倒Nicolas Joly [Savennières]，这很疯狂。能够定期品尝这些葡萄酒，在几天或几周内，帮助我更好地了解它们，这无疑激起了我的兴趣。
在纽约工作与在费城的Jean-Georges工作的最大区别是什么？适应起来有什么感觉？
我们一直都在布鲁克林，永远都在。我们搬出了我们的公寓，并意识到我和我的妻子可以远程工作，而且我们永远不可能在布鲁克林买房子。一旦我们意识到我们不必每天都被束缚在城市里，我们就在费城郊区结束了[2016年]，而且这很好。
由于Jean-Georges在费城的四季酒店，这是一个有趣的舞台，与我在纽约的经历不同，只是在它是这样一个目的地方面。它是一个珠宝盒；房间真的令人印象深刻，而且它位于城市中最高的建筑中。它是这样一个特别的地方，在四季酒店发生的事情有一种引力。由于Jean-Georges工作人员对他们的食物所做的努力，人们出现在这里是为了寻找那个主要事件。这不是一个 "前 "或 "后 "的地方。对我来说，如何在这个主要舞台上使用这些葡萄酒搭配是非常令人兴奋的，而且反应也很好。
在费城有很多繁文缛节，而在纽约却没有；这当然让我感激在纽约有多么的容易。纽约的系统有它的挑战，但宾夕法尼亚州，当然与宾夕法尼亚州酒类控制委员会系统，使这些真正的小生产的葡萄酒和这些葡萄酒，我的热情，使它很难引进。产量有限，但城市里也有一群真正有创造力的人，他们正在想办法把东西带进来。在过去的几年里，事情已经松动了一些，有一些宝石。目前，我正在努力寻找方法，把我喜欢的和我在过去十年中一直关注的所有葡萄酒都列入清单并进入大楼。与其中一些有创意的进口商合作真的很好。
你在Jean-Georges更新酒单的策略是什么？
酒单总是在不断变化。与道恩-特拉宾[四季酒店的饮料总监]合作--她是这样一个葡萄酒天才--我们正在找出酒单中的弱点，什么是我们可以做的左转，并且可以逃脱。她扎根于经典，而我们是这样一个伟大的团队。我们总是在讨论问题，她给了我这样一个开放的通道，让我在搭配上真正发挥自己的作用。我认为Jean-Georges的食物是如此具有冒险性，以至于它真的打开了可以活在这个名单上的东西。
你在品尝菜单上有哪些左转？
不同的菜肴大约每两周更换一次，所以有时我'刚刚开始爱上某种搭配，然后就会有变化。但我目前喜欢的葡萄酒之一是来自Penedès的Els Jelipins。Glòria Garriga（酿酒师）是苏摩尔葡萄的大师之一。我们从她那里得到了一些2011年的苏摩尔，与绿咖喱鱼、鸡油菌和小蛤蜊搭配，对于这样一种咸味的酒来说，效果非常好。很高兴看到人们对好的搭配所产生的神奇效果的肯定。
为什么你主要关注小产量和更深奥的葡萄酒？
它们的味道很有趣，与众不同。它们是出乎意料的。在我的岗位上，在人们面前，我喜欢讲述这些故事，谈论这些人。对我来说，与这些酿酒师见面让我对葡萄酒有了实实在在的了解，使我觉得它不那么自命不凡。这就是我在谈论这些人时的目的，他们是如此特别，对他们所来自的这些小地方如此热情。这就是我的乐趣所在。
在Jean-Georges的食物是如此无国界，以至于我觉得自己就像一个在糖果店里的孩子。道恩和我谈了很多，确保我们对葡萄酒的态度是多样化的。因此，我们并不试图偏重于法国或意大利或新世界，而是确保我们接触到所有这些地方。对我们来说，最好的搭配就是胜利。我们关注的是结构、进度，确保人们感受到价值，并确保我们吸引广泛的受众。这是一个特殊场合的地方，我们让那些可能一年在餐厅吃一次的人和一些一个月在这样的地方吃一次的人。我们正在努力确保配对计划和清单能够吸引各个层次的人。这是个有趣的游戏。
那么，你巩固一个新的配对的过程是怎样的？
Jean-Georges的食物是如此具有前瞻性，以至于有时我们在阅读配料表时感到困惑。"我们要用这个做什么？ "我认为，不拘泥于传统的挑战确实为创造性创造了机会。有些味道的组合只是把我们送进了我们认为可能有效的兔子洞。这是一个合作的过程，我和道恩来回讨论想法，想知道我们的清单上有什么可以插入的东西--因为，突然间，这道菜将在周四首次亮相。而引进新酒的过程有一个比这更长的准备时间。因此，我们正试图用能与Jean-Georges正在使用的各种口味的东西来建立清单。
我们刚刚拿到了几个新加入的食材清单，其中一个就像熟食南瓜配上香蕉和酸樱桃分子。这种具有挑战性的一篮子原料总是有一个概念性的阶段--我们认为什么会成功？然后在周中，我们将至少采取其中的一些成分，测试它们，然后再回到绘图板。这是一个编辑过程。这是我最喜欢的对话。与主厨Cornelia交谈--她对葡萄酒有很多了解，只是有一个惊人的味觉--从概念性的东西到上桌的东西，绝对是一个有趣的过程。
是什么驱使你开设Bibber & Bell？
真正开始的时候，我和我的妻子正在做我们的税，我们的会计师说："哦，我看到你在做一些葡萄酒咨询！"我有一个客户，他在威廉斯堡拥有一家葡萄酒商店，想把它卖掉。我有一个客户在威廉斯堡拥有一家葡萄酒商店，他想把它卖掉。你有兴趣吗？ "
我们决定看看他们怎么说，一步一步来。结果在那家店没有成功，有点令人心碎的感觉。我们设法在签署文件的过程中一路走来，然后由于一些原因，交易失败了。所以我们留下了这个洞......我们在感情上致力于开始这项业务，并亲自追求它。因此，我们当时只是从头开始，最后找到了空间，并找到了一个非常好的房东。在纽约，这并不总是常见的经验。我们设法筹集资金来做这件事。我们是一个小的母婴店，但附近的居民对我们的反应非常好。10年后，我们来到了这里。
拥有一个外部业务是否影响了你的服务方式？
在场外和场内的方法之间有如此大的区别，对我来说，维恩图与之交叉的地方是食物。它实际上只是在谈论人们晚餐吃什么，以及他们想喝什么。我在零售领域的做法是考虑如何将餐桌对话带到酒架上。
[零售和餐馆]都是关于不断编辑和集中这种对话，使其达到一个新的水平。我认为这很神奇--试图向人们介绍新事物，无论他们的经验或知识水平如何，这确实是我们努力的方向。
那么，同时做这两项工作是什么感觉？
当然，有些星期比其他星期更忙；有很多事情要做。我发现有很多重叠的地方。很多时候，就像我在整理我的商店订单表，我在想我要用香蕉、酸樱桃和南瓜痣做什么。在研究方面有一个很好的重叠；我认为如果一个人经营葡萄酒项目--零售或餐馆--你必须热爱研究。有些人对体育和音乐之类的东西很感兴趣。对我来说，研究葡萄酒并试图找出什么会对所缺的酒槽起作用--把我们呈现给顾客的葡萄酒选择的拼图拼起来，无论是在商店还是在餐厅的地板上--对我来说是最有趣的事情。
