Robert Stemalchuk希望你不要再只用雷司令来搭配中国菜了。
" 雷司令是好的，当然，" Stelmachuk说。"但我希望我的客人能体验更多。 "
Stelmachuk负责Mott 32的温哥华前哨站的葡萄酒项目，Mott 32是一个在香港、新加坡、拉斯维加斯、曼谷和其他地方都有分店的高级餐饮和点心餐厅集团。莫特32号以纽约唐人街的第一家中国便利店命名，将传统的粤菜与四川和北京的影响结合起来，通过融入创造性的变化和现代烹饪技术，使其成为全球顶级的餐饮体验。
菜单上有100多个自选项目，包括装满伊比利亚猪肉的酸辣汤圆、四川花椒酱汁中的美味缅因州龙虾麻婆豆腐，以及用陈年香醋腌制并带有丰富味觉的黑木耳的耐嚼海蜇。菜单上闪闪发光的皇冠上的宝石是42天的苹果木熏制的北京鸭，它的皮肤像镜子一样破裂，肉质柔软。小鸭子被烤了48小时以上，在桌边切片，意在卷成精致的蒸饼，并在上面放上红棕糖、海参酱和黄瓜片及葱。
有了所有这些诱人的菜肴，不难看出为什么Stelmachuk以能够采购葡萄酒来提高每一口的味道为乐。Stelmachuk是安大略省雷湾市人，30年前搬到温哥华，曾担任雨城一些最好的餐厅的葡萄酒总监，包括Market by Jean-Georges，以及最佳卓越奖得主CinCin和Blue Water Cafe。2016年接受Mott 32的职位时，Stelmachuk被要求花时间在香港的旗舰店工作，以更好地了解他将要工作的菜单的规模和食物的复杂性。
Stelmachuk与《葡萄酒鉴赏家》编辑助理Julia Larson聊了聊他为一桌人点不同菜肴的策略，温哥华餐饮业的演变以及被低估的北京烤鸭的搭配。
葡萄酒观察家》。从传统的欧洲餐饮到将葡萄酒与广东和四川的食物进行搭配，对你来说是一个新的方向，是什么感觉？
这是一个新的领域。有多少人去中国餐馆？但又有多少人曾被提供优质葡萄酒？当然，不是每个地方都有一个葡萄酒总监和一个侍酒师在一个团队工作。食物是如此的多样化，如此的复杂，我有如此多的机会来创造不同的客人体验和新的感觉，这在我的职业生涯中是前所未有的。我可以展示葡萄酒的多面性。
当我在一个公共餐桌上工作时，客人可能会同时吃一些冷的、热的、辛辣的、有很多味觉的东西，这时我需要涵盖的范围就会很大。你必须寻找具有多功能性的葡萄酒，以满足餐桌上的所有菜肴和所有味觉。我不仅使用葡萄酒；我还使用令人难以置信的稀有清酒、鸡尾酒、啤酒，我的武器库中的所有东西，以使客人的体验达到新的水平。
你创建这个酒单的策略是什么？你真正想表达的是什么？
我也有烹饪背景，尽管我认为我知道如何做饭，但我不明白那些质地、味道和层次是怎么来的。我有机会在香港Mott 32餐厅工作，真正了解了那些食物，然后当我回到温哥华时，就需要建立一个具有我所策划的其他名单的原则的名单，比如Jean-Georges，即舒适和价值。如果一个客人想来花45美元买一瓶酒，他们会得到一瓶好酒。如果一个客人今晚来，说他们想花100美元买一瓶，那很容易，如果我选的东西他们不喜欢，那就有严重的问题了。我希望所代表的所有风格首先能补充我们的食物，但我希望人们对它感到舒适。
你现在最喜欢的搭配是什么？
我们最受欢迎的菜肴之一是小笼包，即汤圆，但我们喜欢把它调高一点，所以我们做了一个酸辣汤圆--它有一点升高的辣味。我有两个非主流的搭配：一个是Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV。这是一款干型Lambrusco，水果味超级轻松，但也有一点单宁结构的背景。实际上，由于这个原因，我在今晚的两顿晚餐中使用了它
另一种是，奇怪的是，一种极其罕见的甜点酒。现在，我通常不会与它搭配。这些是你通常认为是病态的甜酒，但它来自意大利东北部，由Abbazia di Novacella制造，是一种莫斯卡托，而且是红色的！它是由Abbazia di Novacella制造。莫斯卡托在葡萄园里经过8年或10年左右的时间就会自然变异。而它的独特之处在于它的酒精含量为13%。通常情况下，这些葡萄酒的酒精含量为5%，对吗？由于较高的酒精[平衡了甜味]，它非常清爽；它只是冷却并平息了饺子中的香料。这真的很离谱。
为什么访问香港并从源头上了解更多的美食很重要？
当时，莫特32香港公司相对较新。这对我们的团队来说是很重要的。尽管我们的厨师已经做了40年的中餐，但他们必须学习莫特32的品牌标准，了解这种精神和服务方式--中餐馆的西式服务风格--然后真正了解食物。我们希望在温哥华的葡萄酒项目中，向人们展示葡萄酒在中餐馆的作用。
你认为在葡萄酒与中国菜的搭配上还有哪些大的误区？
人们仍然会带来雷司令和黑皮诺，如果你想要的话，这很好，但我们可以扩展。如果客人告诉我他们今晚要吃北京烤鸭，我们可以有来自世界各地的好例子，包括这里的不列颠哥伦比亚省，那里有世界级的黑皮诺。但南非的神索呢？北部罗纳的未烘烤的西拉呢？或者加利福尼亚或歌海娜？......但我肯定会做很多干雷司令，因为它们与我们的食物搭配起来实在是太不可思议了！"。
作为一名侍酒师，在餐厅的菜单上有一道中心菜，即标志性的北京烤鸭，你必须围绕这道菜进行搭配，这是什么感觉？这是否是一种阻碍？
每次我们品尝葡萄酒时，我都会想到它是否能与鸭子搭配。但不是每张桌子都会有鸭子。在这个市场上有很多素食主义者。此外，我们的菜单上有134个项目--这是个很大的菜单。莫特的优势之一是食物的比例，所以两个人可以一起用餐，分享一切。......但是，如果两个人来，他们想尝试很多东西，鸭子并不总是他们要得到的，因为它占用了你的胃口。我曾与教皇新堡白葡萄酒搭配，这真的让人感到惊讶。我还经常与来自南非的神索合作，它来自一个叫Natte Valleij的酒庄，人们真的有一些乐趣。
在您的职业生涯中，温哥华的餐饮业是如何发展的？
在我在温哥华做这个工作的30年里，它是一个很大的发展。更多的人感到好奇。人们希望有一个冒险。更多的人信任侍酒师的推荐。我很幸运地在一个真正激励我的侍酒师社区工作。这里有如此多的多样性，从休闲的、小型的、20个座位的餐厅到最好的高级餐厅。这里有很多人才，我很高兴温哥华的很多人正在接受他们的建议并听取他们的意见。人们不再那么担心问问题，因为他们不想听起来很愚蠢；他们想学习，而我们在这里提供帮助。多年来，我非常幸运，有一些常客可能从未见过我的酒单。我走过去，他们真的只是告诉我去选择。
